Was zeichnet ein gutes Küchenmesser aus?

Küchenmesser sind seit Jahrhunderten Sinnbild eines ganzen Berufsstandes. Auch heute spielen sie die zentrale Rolle in der Ausstattung eines guten Kochs. Doch worauf kommt es wirklich an, wenn das Kochen Leidenschaft ist und jeder Schnitt sitzen soll? Wir verraten Dir, worauf es bei der Auswahl der richtigen Küchenmesser wirklich ankommt.

Küchenmesser – ein Begleiter für das ganze Leben

Das Messer gilt gemeinhin als das Paradebeispiel eines Werkzeuges, das der Mensch seit Jahrtausenden verwendet. Form und Funktion sind auch heute noch beinahe unverändert. Dabei ist kaum ein Messer so verbreitet wie das Küchenmesser. Der Verbindung von Koch und Messer wohnt ein besonderer Zauber inne. Denn gerade professionelle Köche verbringen viele Stunden mit der Hand am Messergriff.

Kein Wunder, dass dem Küchenmesser in den verschiedensten Kulturen ein besonderer Status zukommt. So erhalten etwa japanische Sushi-Meister eigens angefertigte Klingen, die sie teilweise ihr ganzes Leben lang verwenden. Gut gepflegte Messer machen das Zubereiten von Speisen zu einer erhebenden Erfahrung. Kaum etwas ist so befriedigend wie ein sauberer Schnitt, der die Zutaten auf den Weg zur Mahlzeit bringt.

Material und Handling – Allgemeines zum Küchenmesser

Bevor auf die unterschiedlichen Arten von Küchenmessern eingegangen wird, gibt es einen kleinen Überblick zu Material, Herstellungsart, Haptik und Griffmaterial. Dies sind alles Punkte, die bei der Auswahl des geeigneten Messers bedacht werden wollen.

Material der Klinge: Stahl-, Keramik- und Damastklingen

Wie bei allen Messertypen beeinflusst das Klingenmaterial die Performance des Messers ganz erheblich. Während besonders harter Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil die Schärfe besonders lang hält, bieten weichere Stähle bessere Schärfungseigenschaften. Ausserdem lassen sich weichere Stähle besser pflegen, da sie beständiger gegen Korrosion sind.

Neben Stahl kommt bei Küchenmessern auch Keramik zum Einsatz. Keramikklingen sind sehr scharf, aber ebenso empfindlich und können bei einem einfachen Sturz zerbrechen. Auch grobe Aufgaben wie das Hacken sollten eher einem Stahlmesser überlassen werden.

Lange galten japanische Damastmesser als ungeschlagene Meister in der Küche. Moderne Fertigungsmethoden lassen jedoch auch einfache Klingen zu Höchstleistungen zu bringen. Die Haptik und das Gefühl, ein meisterhaft geschmiedetes Messer in der Hand zu halten, sind aber immer noch ungeschlagen.

Was zeichnet Küchenmesser aus Damaststahl aus?

Wo und wann genau der Ursprung von Damastmessern festzulegen ist, lässt sich nicht genau sagen. Man geht davon aus, dass das Herstellungsverfahren mehrere Schmiede unabhängig voneinander in ähnlicher Art und Weise entwickelt haben. Nichtsdestotrotz gilt Indien als das Geburtsland des Damaststahls.

Aber dennoch ist die syrische Hauptstadt Damaskus der Namensgeber. Grund dafür ist, dass sie über viele Jahre der Haupthandelsplatz dieses besonderen Stahls war. Der arabische Raum spielte eine sehr wichtige Rolle bei seiner Verbreitung.

Es gibt allerdings auch Erzählungen, die über seinen Ursprung in Indonesien berichten. Sie drehen sich um die Herstellung aus Eisen, das als Meteoriten auf die Erde fiel. Diese Erzählungen werden gestützt von Verweisen auf Meteoritenfälle in der Mythologie.

Die Mischung macht’s

Jedes Damastmesser besteht aus verschiedenen Stahlsorten. Ihr Zusammenspiel ist der Schlüssel zur hohen Qualität der Klingen. Wichtig ist vor allem der Kohlenstoffanteil der Materialien. Im Idealfall weisen die Messer einen Anteil von 1.2 Masseprozent Kohlenstoff auf.

 

Für die meisten Verwender von Damastklingen sind vor allem die Härte und die gleichzeitige Flexibilität von Bedeutung. Das macht die Messer besonders vielseitig. Die Vereinbarkeit dieser beiden Eigenschaften stellte die Schmiede lange vor eine Herausforderung.

 

Harter Stahl sorgt für besonders leichte und saubere Schnitte und lässt sich zudem sehr gut schleifen. Allerdings ist er spröder, kann also schneller brechen. Weiche Stähle sind deutlich flexibler, doch weisen eine geringe Schärfe auf. Der perfekte Mittelweg muss also gefunden werden, der optimal zum gewünschten Anwendungsgebiet passt.

 

Das gelang den Schmieden, indem sie weichen und harten Stahl kombinierten und schichteten. Das Ganze wurde erhitzt und mit einer Walze oder einem Hammer geplättet. Es entstand eine Platte, die in der Mitte zerschnitten und erneut gefaltet wurde. So ging es immer weiter, bis die gewünschte Anzahl an Lagen erreicht wurde. Geboren war der Damaszenerstahl.

 

Heutzutage erledigen beispielsweise Elektroschweissgeräte diese Aufgabe. Damit werden wenige Lagen verbunden, bevor es letztendlich Zeit für das Feuerschweissen ist.

Haptik und Balance

Kaum ein Messer wird so lang gehalten und genutzt wie das Küchenmesser. Eine gut ausbalancierte Klinge unterstützt die Hand des Kochs und lässt das Messer geschmeidig und kontrolliert durch das Schnittgut gleiten. Besonders der Griff des Messers muss gut in der Hand liegen. Hier kommt es stark auf den individuellen Geschmack des Kochs an.

Viele allgemeine Punkte kamen nun zur Sprache. Doch was ist eigentlich ein Küchenmesser? Grundsätzlich gilt jedes Messer, welches für die Zubereitung von Speisen genutzt wird, als Küchenmesser. Im Folgenden werden die wichtigsten Vertreter ihrer Klasse vorgestellt.

Küchenmesser ist nicht gleich Küchenmesser: Die Auswahl des richtigen Messers

Bei der Auswahl des richtigen Messers kommt es auch beim Küchenmesser auf den Einsatzzweck an. Während Brotmesser mit ihrem Wellenschliff hervorragend für grobe Schnitte geeignet sind, bieten Filetiermesser Flexibilität und genaues Handling. Das ist wichtig, wenn es um feine Arbeiten am Fleisch geht. Auch Allrounder, wie etwa das japanische Santokumesser, kommen in vielen Küchen zum Einsatz. Um also herauszufinden, welches Messer, das richtige für den eigenen Bedarf ist, steht zu Anfang die Frage nach dem Zweck.

Das Kochmesser – der Klassiker unter den Küchenmessern

Das wohl wichtigste Messer in einer Küche hat mit etwa 20 bis 25 Zentimetern Klingenlänge und beidseitigem Schliff einiges zu tun. Zu den Aufgaben gehört vor allem das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Der hohe Rücken bietet ausserdem genügend Raum zum beidhändigen Hacken von Kräutern und anderen Zutaten. Mit der spitzen Klinge lassen sich auch feine Schnitte kontrolliert und schnell durchführen. Vielen Köchen ist das Kochmesser der liebste Begleiter für beinahe jeden Schnitt.

Das Santokumesser – fernöstliche Schmiedekunst für die heimische Küche

Auch in der japanischen Küche hat sich ein Kochmesser etabliert, welches universell eingesetzt wird. Das Santokumesser hat seinen Namen von der vielseitigen Verwendbarkeit: Santoku bedeutet übersetzt so viel wie «drei Tugenden», was auf die drei Arbeitsbereiche des Messers hindeuten soll.

So bearbeiten die beidseitig geschliffenen Messer Fisch, Fleisch und Gemüse zuverlässig und genau.  Grund dafür ist die Veränderung der Essgewohnheiten der Japaner, die sie in ihrer Geschichte durchlebt haben. Vor und während des Zweiten Weltkriegs landeten hauptsächlich Fisch und Gemüse auf den Tellern.

 

Als die Japaner in den 1960er-Jahren das Wirtschaftswunder erlebten, konsumierten sie immer mehr Fleisch. Es musste also eine Klinge her, die sowohl den neuen als auch den alten Anforderungen gerecht werden konnte. Die Schmiede kombinierten deshalb die Form traditioneller japanischer Klingen mit der von westlichen Messern.

Durch die gerade Klinge und den hohen Rücken sind Santokumesser besonders gut zu handhaben. Hinzu kommt eine doppelseitig angeschliffene Schneide. Ebenso wie das europäische Kochmesser sind sie zudem sehr sicher zu führen. Grund dafür ist unter anderem, dass Santokumesser oftmals etwas kürzer und auch leichter als europäische Küchenmesser sind. Das macht sie vor allem für Hobbyköche so interessant.

 

Dank des hohen Klingenrückens lässt sich das Santoku ausserdem besonders gut mit dem Fingerrücken führen. Einen weiteren Vorteil stellen die Mulden dar, mit denen die Klinge einiger Santokumesser ausgestattet ist. Dank ihnen bleibt das Schnittgut nicht am Messer haften.

Tipps für den Kauf von Santokus

Wer fortan ein Santokumesser als Küchenmesser nutzen möchte, achtet beim Kauf besonders auf das Material der Klinge und des Griffs. Auch die Klingenlänge ist entscheidend. Sie bewegt sich in der Regel zwischen 14 und 19 Zentimetern.

 

Lange Klingen sind vor allem bei Profiköchen beliebt, da sie einen geringeren Kraftaufwand erfordern. Für den heimischen Gebrauch eignen sich hingegen Modelle zwischen 16 und 18 Zentimetern besonders gut.

 

Beim Material fällt die Wahl sehr oft auf einen modernen Karbonstahl oder Damaststahl, der für Robustheit und Schärfe steht. Edelstahl ist rostfrei, allerdings lässt seine Schärfe vergleichsweise schnell nach. Welches Griffmaterial es sein soll, hängt vor allem vom persönlichen Geschmack ab. Holz und Metall bieten eine besonders edle Optik, Griffe aus Metall zeichnen sich zudem durch eine leichte Reinigung aus.

Das Allzweckmesser – der kleine Bruder des Kochmessers

Allzweckmesser sind, anders als vielfach beschrieben, keine Kochmesser im klassischen Sinne. Durch eine handlichere Klinge und etwas kürzere Masse eignen sich die Messer besonders für feine Schnitte und kleines Schnittgut. Oft bieten sich Allzweckmesser auch als handlichere Alternative zum Santoku- oder Kochmesser an. Sie erfüllen alle Voraussetzungen dafür, eine zentrale Rolle in der Küche zu spielen. Übrigens: Das Allzweckmesser ist auch als Spickmesser bzw. Officemesser bekannt.

Fleischmesser – Tranchieren, Ausbeinen und Filetieren

Wie der Name bereits erkennen lässt, sind Fleischmesser speziell für die Verarbeitung von Fleisch entwickelt worden. Die Art der Arbeit am Schnittgut bestimmt dabei die Form und Art des zu verwendenden Messers:

• Ausbeinmesser: Für grobe Schnitte und die Arbeit an grossen Fleischstücken ist ein Ausbeinmesser besonders scharf und biegsam geschmiedet. Die flexible Klinge lässt sich besonders einfach durch die anatomischen Gegebenheiten führen. Das bereitet die Arbeit des Filetiermessers perfekt vor.
• Filetiermesser: Feine Schnitte im bereits vorbereiteten Fleisch fallen mit dem Filetiermesser besonders leicht. Insbesondere feine und empfindliche Fleischstücke vertragen keine grobe Behandlung. Hier kommt das präzise und besonders scharfe Filetiermesser zum Einsatz.
• Tranchiermesser: Bereits zubereitete Speisen am Platz zu schneiden, ist die Königsdisziplin beim Einsatz eines Küchenmessers. Denn hier muss jeder Schnitt sitzen. Tranchiermesser zerteilen Braten und Co. besonders sauber und lassen den Schnitt einfach und elegant von der Hand gehen.

Rüstmesser – kleiner Helfer in der Küche

Mit nur sechs bis zehn Zentimetern Klingenlänge ist das Rüstmesser besonders für die Zubereitung von Gemüse aller Art beliebt. Durch die kleine, handliche Bauweise ist das Rüstmesser für präzise Schnitte und filigrane Arbeiten besonders geeignet. Das Schälen und Schneiden von Gemüse und Obst gehört zu den Hauptaufgaben des Rüstmessers. Beschränkt ist es darauf jedoch nicht!

Spezialmesser für Käse, Fisch, Brot und Co.

Obwohl sie nicht in jeder Küche anzutreffen sind, handelt es sich bei den folgenden Küchenmessern um typische Kandidaten für den spezialisierten Einsatz:

• Käsemesser: Weichkäsemesser mit grossen Aussparungen in der Klinge verhindern ein Verkleben und Quetschen des Schnittguts. Hartkäsemesser gleiten mit ihren schmalen Klingen besonders sanft durch den Laib. Spezielle, geschliffene Käsehobel sind besonders in Skandinavien beliebt.
• Fischmesser: Flexible und scharfe Klingen behandeln das empfindliche Fischfleisch schonend. Sie machen auch filigrane Arbeiten rund um die maritime Küche leicht. Nicht umsonst gilt die Verarbeitung von rohem Fisch als hohe Kunst in der asiatischen wie auch in der europäischen Küche.
• Brotmesser: Wellenschliff, lange Klinge, kräftiger Griff – so kennen wir das Brotmesser. Die Klinge arbeitet sich besonders gut durch die harte Kruste von Broten und Brötchen. Ihre Länge bietet zudem genügend Spielraum für grosse Brotlaibe.

Viele Messer, viele Möglichkeiten? Die richtige Ausstattung für jeden Koch

Wie dargestellt, fallen unter den Begriff Küchenmesser eine ganze Reihe von Modellen. Doch welche Messer sind wirklich notwendig und welche eher dem Liebhaber zu empfehlen? Drei mögliche Setups geben Orientierung.

Setup 1: Der Gelegenheitskoch

Kochen ist nicht jedermanns Sache. Doch ab und an schlägt die Lust auf ein selbst zubereitetes Abendessen eben doch zu. Wer dann nicht mit dem richtigen Werkzeug ausgestattet ist, greift in Zukunft doch wieder zur Tiefkühlpizza. Damit das nicht geschieht, empfiehlt sich dem Gelegenheitskoch, zumindest drei Küchenmesser sein (oder ihr) Eigen zu nennen:

• ein Kochmesser bzw. Santokumesser für beinahe alle Aufgaben rund um Fisch, Fleisch und Gemüse
• ein Brotmesser für alle Schnitte rund ums Brot (und auch Salatköpfe lassen sich hervorragend mit Wellenschliff schneiden)
• ein Allzweckmesser für kleinere Schnitte, das gelegentliche Schälen von Obst und Gemüse und als rundum einsetzbarer Küchenhelfer So ausgestattet kann es nicht mehr lange dauern, bis sich die Lust aufs Kochen endlich einstellt.

Setup 2: Der Hobbykoch

Hier ist die Flamme schon übergesprungen: Regelmässig wird gekocht, gebacken und gebraten. Komplizierte Gerichte sind vielmehr Herausforderung denn Abschreckung, und das nächste Gänge Menü ist bereits geplant. Klar, dass die notwendige Ausrüstung stimmen muss. Kochmesser, Santokumesser und Allzweckmesser sind beim Hobbykoch selbstverständlich vorhanden.

Je nach persönlichem Geschmack ist es nun ratsam, die eigenen Messer weiter zu spezialisieren. Fleischmesser, Fischmesser und ein bis zwei Rüstmesser komplettieren das Sortiment und bereiten den Hobbykoch auf fast alle Gerichte vor. Gerade wenn das Kochen zu einem lieben Hobby geworden ist, sollte zunehmend auf eine hohe Qualität der Messer geachtet werden. Wer das eigene Budget einschränken muss, sollte sich auf den Grundsatz «Qualität statt Quantität» besinnen. Dann sollte man eher wenige, aber hochwertige Messer erwerben.

Setup 3: Der (heimliche) Profi

Berufsköche haben nach ihrer Ausbildung ganz eigene Ansprüche und Bedürfnisse für das eigene Messer. Je nach Spezialgebiet und Aufgabe in der Küche wählen sie das entsprechende Küchenmesser aus. Wer jedoch nicht hauptberuflich in der Küche steht, ist mit einem breiten Arsenal an hochwertigen Messern gut beraten.  Fleischmesser, Kochmesser und verschiedene Allzweckmesser gehören zur Standardausrüstung.

Aber auch spezielle japanische Küchenmesser – teils einseitig geschliffen – können zu einer professionellen Ausrüstung gehören. Fischmesser, Käsemesser, Gemüsemesser – die Liste liesse sich je nach persönlichem Geschmack beinahe unendlich fortsetzen. Daneben finden sich in der Küche des Profis auch noch allerhand Utensilien zur Aufbewahrung und Pflege für die liebgewonnenen Messer.

Wichtiges Zubehör für die eigenen Küchenmesser

Mit wachsendem Bestand an Küchenmessern wird schnell klar, dass Messer Pflege und Aufmerksamkeit benötigen. Lang soll die Freude währen, da ist die korrekte Lagerung und die richtige Schnittunterlage essenziell. Die untenstehende Auflistung des wichtigsten Zubehörs sollte in keiner Küche fehlen.

Schnittunterlagen/Schneidebretter

Mit dem Messer in der Küche zu arbeiten, bedeutet höchste Anstrengung für die empfindlichen Klingen. Wer an der Unterlage spart und die Klinge allzu oft über eine zu harte Oberfläche führt, beschädigt die Klinge. Gute Schnittunterlagen bestehen aus speziellen Hölzern oder Kunststoffen, die der Klinge helfen, den Schliff lange zu halten.

Schleifstein und Co.

Jedes Messer – und ist die Qualität noch so hoch – muss von Zeit zu Zeit geschärft werden. Besonders beanspruchende Aufgaben, wie das Zerlegen von Fleisch oder der Schnitt von zähem Gemüse, lassen die Klinge schnell an Schärfe verlieren. Das eigene Messer selbst zu schärfen, gehört für die meisten Köche zum Handwerk dazu. Ein guter Schleifstein, ein Wetzstahl und andere Schärfutensilien helfen hier.

Wie funktioniert das Schleifen eines Küchenmessers mit einem Schleifstein?

Wer sich ein hochwertiges Küchenmesser zulegt, ist selbst dafür verantwortlich, dass seine Qualität erhalten bleibt. Damit das Kochen stets eine Freude bleibt, ist das Nachschleifen unabdingbar. Dafür ist der Schleifstein erst einmal etwa zehn Minuten zu wässern, damit sich ausreichend Schleifschlamm bildet. Anschliessend fixiert man ihn auf einer geeigneten Unterlage, auf der er nicht wegrutschen kann.

 

Dann kann es losgehen. Wichtig ist jetzt, auf den passenden Schleifwinkel zu achten. Im Idealfall bewegt er sich zwischen 15 und 20 Grad. Am einfachsten erreicht man ihn, wenn man die Klinge seitlich vom Körper weggedreht auf den Schleifstein legt. Den Daumen benutzt man als Platzhalter und legt ihn zwischen den Messerrücken und den Stein.

 

So winkelt man das Messer optimal an. Jetzt übt man leichten Druck auf die Klinge aus und schiebt sie mit der Schneide voraus von sich weg. Dabei achtet man darauf, dass der Druck immer in etwa gleich bleibt. Hat man die erste Seite ausreichend geschliffen, ist die zweite an der Reihe.

 

Danach ist ein genauer Blick gefragt. Es ist zu erkennen, dass ein Grat entstanden ist – in der Regel an der Seite, die man zuerst geschliffen hat. Er ist nun noch zu beseitigen, und dabei ist ein gutes Auge vonnöten. Dazu befreit man die Klinge erst einmal vom Schleifschlamm.

 

Jetzt erhöht man den Winkel zwischen Küchenmesser und Schleifstein ganz leicht und schiebt die Klinge über den Stein. Nach jedem Hub wechselt man die Seite. So reduziert man den Grat wirkungsvoll.

Möchte man den Grat vollständig entfernen, sind Polierpaste und Lederriemen gefragt. Die Paste trägt man auf der faserigen Seite des Riemens auf, um eine leicht ballige Schneidkante zu erreichen. Nutzt man hingegen die glatte Seite, verläuft das Abziehen kontrollierter.

 

Ist Deine Wahl gefallen, platziert man den Lederriemen so am Tisch, dass man beide Klingenseiten problemlos abziehen kann. Bestenfalls findet man eine Position, die man beibehalten kann, wenn man die Seiten wechselt.

 

Jetzt setzt man das Küchenmesser in einem leicht reduzierten Winkel an – verglichen zum anfänglich gewählten Schleifwinkel. Mit wenig Druck zieht man es nun ab und wechselt immer wieder die Seiten. Währenddessen wirft man regelmässig einen Blick auf die Lederoberfläche. Solange sie zerkratzt ist, weist das Küchenmesser noch einen Restgrat auf.

 

Man zieht die betreffenden Bereiche so lange ab, bis das Leder glatt ist. Dann folgt der Papiertest. Damit lässt sich genau prüfen, ob der Grat jetzt vollständig entfernt ist oder nicht. Man zieht dafür das Küchenmesser durch das Papier. Wird dieses wie weiche Butter zerteilt, ist der Grat entfernt.

 

Für sehr weiche Klingen zwischen 52 und 56 HRC eignet sich übrigens Abziehstahl besonders gut. Er trägt nur sehr wenig Material ab und richtet den Grat, der sich beim Schneiden schnell umlegt, wieder auf.

Aufbewahrung

Wer besonders gut mit Küchenmessern ausgestattet ist, kennt das Problem: Irgendwann ist die Besteckschublade einfach voll. Immer länger muss darin gewühlt werden, bis das gesuchte Messer endlich gefunden ist. Aber das erhöht auch die Gefahr, dass die Klingen beschädigt werden. Dank der richtigen Aufbewahrungsmethode gehört das schnell der Vergangenheit an.

Hochwertige Messerblöcke bei Meister Messer

Jeder kennt den guten alten Messerblock. Darin lassen sich alle Küchenmesser getrennt voneinander aufbewahren, und trotzdem befinden sie sich am gleichen Ort. Ein hochwertiger Messerblock besteht aus Holz und stellt damit keine Gefahr für die Klinge beim Verstauen und Herausholen dar. Es besteht die Wahl zwischen verschiedenen Ausführungen, darunter:

 

• Schächte
• Magnete
• Ständer
• Leisten
• flexible Plastikstäbe

Allesamt stellen sicher, dass die hochwertigen Messer unbeschadet verstaut werden können. Meister Messer bietet unter anderem Messerblöcke von Cold Steel und Böker – bestückt und unbestückt. Das Cold Steel Kitchen Classic Küchenmesserset samt Block bietet beispielsweise insgesamt zwölf hochwertige Messer, auf die jederzeit Verlass ist.

 

Dazu gehören sechs Steakmesser, ein Allzweckmesser, ein Kochmesser, ein Brotmesser, ein Tranchiermesser sowie ein Rüst- und ein Ausbeinmesser. Sie alle sind aus deutschem 416 Edelstahl angefertigt. Für einen rostfreien Stahl weist er einen besonders hohen Kohlenstoffgehalt auf, was ihn sehr robust macht. Um diese Qualität zu erreichen, werden die Klingen zunächst eisgehärtet, danach tieftemperaturbehandelt und anschliessend präzise geschliffen.

 

Vervollständigt werden die Küchenmesser dieses Sets mit Griffen aus Zy-Ex™ – einem stabilen und langlebigen Material. Ummantelt werden sie von lebensmittelechtem Kray-Ex™. Heraus kommen Griffe, die gut in der Hand liegen, einen sicheren Gebrauch ermöglichen und leicht zu reinigen sind. Platz finden die Messer schliesslich in einem Messerblock aus Eichenholz.

Das passende Küchenmesser bei Meister Messer finden

Gerade Einsteiger sollten eher ein hochwertiges als fünf günstige Messer besitzen. Mit der Weiterentwicklung der Kochleidenschaft vermehrt sich die eigene Sammlung beinahe von allein. Ob Hobbykoch oder Profi: Mit einem guten Küchenmesser ausgestattet, wird das nächste Menü sicher gelingen. Der Online-Shop von Meister-Messer dient Dir dazu, Deine Sammlung zu erweitern.

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