Santokumesser: Eigenschaften und Vorteile die Du kennen solltest
Donnerstag, 5. November 2020

Santokumesser: Eigenschaften und Vorteile die Du kennen solltest

Kaum ein Land ist so eng mit der Schmiedekunst verwoben wie Japan. Kultur, Geschichte und Mythologie des asiatischen Staates sind voll von legendären Klingen. Kein Wunder also, dass sich auch in modernen Anwendungen viele Messer aus Japan finden – wie etwa das Santokumesser.Gerade im Bereich der Küchenmesser geniessen die Klingen aus Fernost einen hervorragenden Ruf.


Die sehr guten Schneideeigenschaften und die Vielseitigkeit des Santokumessers sind weltweit gefragt.Im Folgenden werden unter anderem Fragen zum Santokumesser beantwortet:


  • Wie ist es entstanden?
  • Wofür wird es verwendet?
  • Welche Eigenschaften hat ein gutes Modell?

Ausserdem gibt es viele Tipps zur Wahl des Messers, spannende Hintergründe und interessante Eindrücke rund um das Thema.


Santokumesser: Moderne Klinge mit reicher Tradition

Japanische Messer und Klingen sind legendär. Doch nicht bloss das sagenumwobene Katana – das Schwert der Samurai – begründet den Ruf der japanischen Schmiedekunst. Die als Hōchō bezeichneten Küchenmesser traditioneller Herstellung sind ebenso sagenumwoben und werden in unterschiedlichsten Formen und Schliffvarianten angeboten.


Anders als in Europa sind in Japan besonders einseitig geschliffene Messer weit verbreitet. Der Hintergrund dieser für Europäer ungewöhnlichen Schliffvariation ist die Ernährung. In Europa stand im Laufe der letzten Jahrhunderte sehr häufig Fleisch auf der Speisekarte. Die japanische Küche zeichnete sich hingegen lange durch ein reiches Angebot an Fisch und Gemüse aus.


Einseitig geschliffene Messer bieten eine feinere Schnittführung und können auch für filigrane Filettierarbeiten gut genutzt werden. Mit Einsetzen der industriellen Revolution fand auch in Japan immer mehr Fleisch den Weg auf die Teller.Mit diesen veränderten Ernährungsgewohnheiten lässt sich auch der Name des Santokumessers erklären. Santoku bedeutet übersetzt «Messer der drei Tugenden» und soll auf den Einsatz des Messers für Fleisch, Fisch und Gemüse verweisen.

Wie die Industrialisierung das Santokumesser erfand

Mit der Reformation Japans Ende des 19. Jahrhunderts und dem japanischen Wirtschaftswunder nach dem Zweiten Weltkrieg hielt die Modernisierung Einzug. Mit der veränderten Ernährungsweise wandelte sich auch die Anforderung an die Küchenmesser.


Japanische Messerschmiede kombinierten die althergebrachten Formen der Hōchō mit westlichen Messerformen und modernen Schmiedemethoden.So entstand im Laufe der Zeit das Santokumesser mit seiner ganz eigenen Formsprache. Doch nicht nur die Form der Klinge wurde angepasst, auch ihr Schliff wurde verändert.


Der die Schneide mit einseitigem Schliff wurde durch eine doppelseitig angeschliffene Schneide ersetzt, der Messerrücken breiter und unnachgiebiger geformt. Während japanische Köche aus einem sehr breiten Arsenal an unterschiedlichen Küchenmessern auswählen, hat sich das Santokumesser seinen Platz erobert. Doch wie genau sieht ein Santokumesser aus?


Das Santokumesser: Form und Funktion

Das Santokumesser: Form und Funktion

Das Design und die Form eines Küchenmessers sind stets an den Einsatzzweck gebunden. Sinnlose Schnörkel oder Designelemente fehlen daher auch beim Messer im Santoku-Stil. Hier ist alles auf Präzision und Zweckmässigkeit ausgelegt. Natürlich gibt es auch beim Santoku einige gestalterische Freiheiten, doch das Grundrezept des Messers ähnelt sich stets.

Die Klinge

Die Klinge eines Santokumessers ist immer nach demselben Muster aufgebaut und geformt. Die im Englischen als Sheepfoot (Schafsfuss) bezeichnete Form verfügt über eine gerade Klinge und eine zur Spitze gebogene Oberkante. Der Klingenrücken ist breit gehalten und geht direkt in den Griff des Messers über.


Die Klingenlänge der meisten Santokus ist mit 14 bis 19 Zentimetern mit europäischen Kochmessern vergleichbar. Bei modernen Santokus finden sich in den Flanken der Klinge oft eingearbeitete Dellen. Diese sogenannten Kullen sorgen dafür, dass besonders klebriges Schnittgut nicht an der Seite der Klinge haften bleibt. Ob eine Klinge mit Vertiefungen einer glatten Klinge überlegen ist, lässt sich nicht per se sagen. Es hängt von den Vorlieben des Kochs ab.

Der Griff

Traditionelle japanische Küchenmesser verfügen in der Regel über eine der drei klassischen Griffgeometrien: rund, oval oder achteckig.Messer im Santoku-Stil haben meist einen Griff aus bearbeiteten Holz oder Horn. Teilweise werden auch Messer mit Metall- oder Kunststoffgriffen angeboten. Die Platzierung des Griffes gibt den Fingern des Kochs genügend Freiheit, über der Schneideunterlage Platz zu finden.

Das Material

Japanische Messer gelten nicht zuletzt wegen ihres hervorragenden Stahls weltweit zu den Spitzenreitern unter den Kochmessern. Für moderne Santokumesser werden in der Regel hochwertige Stähle wie VG10 oder SPG2 verwendet. Wie bei vielen traditionellen Küchenmessern Japans werden auch bei Messern im Santoku-Stil meist mehrlagige Stähle verwendet. Gerade bei hochwertigen Messern werden auch mehrfach gefaltete Klingen verwendet. Sie ähneln dem Damaszener Stahl und werden nach dem gleichen Prinzip hergestellt.

Die Herstellungsweise

Die japanische Sprache unterteilt Küchenmesser in zwei Kategorien. Die traditionellen japanischen Messer werden als Wabōchō bezeichnet. Westliche Messer fallen unter den Begriff Yōbōchō. Diese Unterscheidung kommt auch bei der Herstellung der Messer zum Tragen.


Während Wabōchō regelmässig traditionell per Hand geschmiedet werden, kommen bei den Yōbōchō industrielle Fertigungsprozesse zum Einsatz. Ein besonders hochwertiges Santokumesser nach traditioneller Herstellung wird per Hand geschmiedet und geschärft. Hierbei kommen heute auch ausserhalb Japans traditionelle Methoden zum Einsatz.


Richtige Handhabung – das Santokumesser im Einsatz

Richtige Handhabung – das Santokumesser im Einsatz

Die schlichte, elegante Form des Messers spricht viele Köche an. Oftmals wird das Santoku als eleganter und schöner angesehen als europäische Verwandte wie das traditionelle Kochmesser der westlichen Küche. Doch nicht nur die Optik des Santoku unterscheidet sich von seinen westlichen Kameraden. Auch bei der Handhabung gibt es einige Punkte, die es zu beachten gilt. Für ein ideales Schnittergebnis und den richtigen Einsatz des Messers gibt es daher einige wichtige Tipps und Tricks.


Die Schnittrichtung


Anders als bei einem traditionellen, einseitig geschliffenen Küchenmesser japanischer Herkunft wird das Santokumesser nicht ausschliesslich für ziehende Schnitte genutzt. Die Klinge ist dank doppelseitigem Schliff und starrer Klinge auch für schiebende Schnittbewegungen geeignet.


Der Kraftaufwand


Scharfes Messer gleich wenig Kraft? Diese Gleichung trifft nur bedingt zu. Natürlich sind der Zustand und die Schärfe einer Klinge stark dafür verantwortlich, wie viel Kraft der schneidende Koch aufwenden muss. Doch auch die Klingenform spielt eine entscheidende Rolle. Im Vergleich zu westlichen Messern im Allgemeinen und Küchenmessern im Speziellen haben japanische Klingen einen deutlich kleineren Winkel. Durch diesen Schliff gleitet das Messer eher durch das Schnittgut, der Kraftaufwand wird deutlich reduziert.


Die Handhabung


Santokumesser sind sehr gut ausbalancierte Messer und daher sehr gut zu bedienen. Der breite Messerrücken ist darauf ausgelegt, den Schnitt mit der Fingerkuppe zu führen. Das Messer wird, ähnlich wie beim westlichen Kochmesser, nah an der Klinge geführt, um ein Höchstmass an Präzision zu erreichen. Der Griff des japanischen Allzweckmessers liegt dabei fest, aber entspannt in der Hand des Kochs. Die meisten Messer werden sowohl für Links- als auch für Rechtshänder angeboten – dank des beidseitigen Schliffs kein Problem.


Reinigung, Aufbewahrung und Schärfen von Santokumessern

Hervorragende Schnittqualitäten und einfache Handhabung sind Hauptargumente für das Santoku. Auch bei einem hochwertigen Messer sind die Pflege und der richtige Umgang beim Schliff ausschlaggebend für eine lange Lebenszeit. Mit folgenden Hinweisen und Tipps bleibt das Santokumesser geschmeidig, elegant und scharf.


Santokumesser richtig schärfen: So geht es


Beim richtigen Schliff kommt es neben der verwendeten Stahlsorte vor allem auf den Anspruch des Nutzers an. Auch die Fertigungsart des Messers spielt eine Rolle. Günstig produzierte Santokus tolerieren aufgrund der verwendeten Stähle grobe Behandlungen. Bei hochwertigen, handgeschmiedeten Messern kommt es hingegen auf den richtigen Umgang an.


Gerade der noch immer weit verbreitete Wetzstahl ist nicht das richtige Werkzeug, um ein hochwertiges Messer zu schärfen. Die häufig verwendeten Kohlenstoffstähle könnten durch den Wetzstahl beschädigt werden und kleine Stücke abbrechen. Dann wird ein aufwändiger Neuschliff fällig. Mit einem Wasserschleifstein dagegen erzielt man beim Santoku die besten und nachhaltigsten Ergebnisse.


Bei der Wahl des richtigen Steins kommt es in erster Linie auf die richtige und gleichmässige Körnung an. Bei regelmässiger Anwendung des Steins genügt meist eine Körnung von weniger als 1000. Aufwändiges Vorschleifen wird nur selten notwendig sein, dann sollten im ersten Durchgang gröbere Steine verwendet werden. Um die letzten Reserven der Klinge zu mobilisieren, nutzen japanische Köche gern Steine mit einer Körnung von 3000 und mehr. Hier gehört neben dem exakten Umgang auch eine Prise Geduld mit zur Arbeit.


Die Pflege der Klinge

Die Pflege der Klinge


Wie bei allen hochwertigen Messern sollte auch ein Santokumesser nicht in der Spülmaschine gewaschen werden. Die hohen Temperaturen, Kontakt mit metallenen Innenwänden und aggressive Reinigungsmittel können die Klinge schnell beschädigen und dauerhaft beeinträchtigen. Eine sanfte Reinigung unter fliessendem Wasser und das Aufbringen eines sanften Reinigers bringen den gewünschten Erfolg.


Die richtige Schneideunterlage


Die richtige Schneideunterlage

Um die Klinge vor zu starken Belastungen zu bewahren, werden bei hochwertigen japanischen Messern Unterlagen aus Holz oder Bambus genutzt. Diese Unterlagen geben beim Schnitt leicht nach und helfen dem Messer dabei, das Schnittgut zu bearbeiten. Gerade beim Gebrauch von Holzunterlagen kommt häufig die Frage nach der Hygiene auf. Beim Verarbeiten von Fisch und Fleisch sollte das Brett schnell und gründlich abgewaschen werden, um Bakterien keine Chance zu bieten. Auch Kunststoffbretter eignen sich als Schneideunterlage, wenn das Plastik nicht zu hart ist.


Das richtige Material für den eigenen Bedarf auswählen

Wer auf der Suche nach einem Santokumesser für die eigene Küche ist, wird schnell mit einer riesigen Auswahl konfrontiert. Die Auswahl des richtigen Materials wird von zwei Komponenten beeinflusst: die Schärfe und der Pflegeaufwand.


Beim Santoku ist die Auswahl des Stahls entscheidend, wenn es um die Widerstandsfähigkeit und Schnittfestigkeit der Klinge geht. In der traditionellen japanischen Schmiedekunst haben sich sehr kohlenstoffhaltige Stähle durchgesetzt. Kohlenstoffhaltige Stähle haben den Vorteil, dass die Klinge recht leicht geschärft werden kann und diese Schärfe auch sehr gut hält.


Allerdings ist der Pflegeaufwand bei diesen Klingen höher. Sie sind in der Regel nicht rostfrei und müssen stets sehr sorgsam behandelt werden. Westliche Edelstahlvarianten hingegen verzeihen eine etwas gröbere Behandlung und punkten mit einer rostfreien Klinge. Nachteilig sind die geringere Schärfe und die schlechtere Schliffhaltigkeit.


Fazit

Das Santokumesser ist ein hervorragendes, universell einsetzbares Küchenmesser mit einer interessanten Historie. Auch wenn sein Ursprung in Fernost liegt, finden sich heute in vielen westlichen Küchen Messer im Santoku-Stil. Die Qualität der Klingen traditionell geschmiedeter Messer ist über jeden Zweifel erhaben.


Doch auch nach westlicher Tradition gefertigte Klingen aus Edelstahl haben ihre Daseinsberechtigung. Es ist alles eine Frage des Geschmacks. Im Online-Shop von Meister-Messer findest du eine grosse und gut sortierte Auswahl an Messern im Santoku-Stil. Nach strengen Kriterien ausgewählt und begutachtet, findet sich hier eine ganze Reihe besonderer Messer für Köche und Messerliebhaber.

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