Wetzstäbe

Was ist ein Wetzstab?

Ein Wetzstab dient dem Scharfhalten und mitunter auch dem Schärfen von Messern. Das stabförmige Werkzeug besteht klassischerweise aus einem sehr harten Stahl. Mittlerweile werden Wetzstähle aber auch aus anderen Materialien – etwa Keramik – hergestellt. Meist sind Wetzstäbe mit einem rutschfesten Griff und einem Fingerschutz ausgestattet, die zur besseren Handhabung beitragen.

Du solltest zudem wissen, dass es sowohl richtende als auch spanende Wetzstäbe gibt. Erstere richten die Schneide wieder auf. Deren Oberfläche wird durch die Benutzung mit der Zeit nämlich etwas zur Seite gebogen – wenn auch nur im mikroskopischen Bereich. Ein spanender Wetzstahl trägt dagegen Material von der Klinge ab, ist also mitunter auch zum Schleifen geeignet. Für einen Grundschliff solltest Du dennoch eher auf Schleifsteine zurückgreifen.

Warum ist es sinnvoll, Messer des Öfteren zu schärfen?

Dafür gibt es im Wesentlichen zwei Gründe. Einerseits nutzen sich Messerklingen mit der Zeit ab, wodurch Unebenheiten entstehen, durch die das Schneidewerkzeug an Schärfe einbüsst. Folglich musst Du beim Schneiden von Obst, Gemüse und Fleisch mehr Kraft aufwenden. Andererseits steigt das Verletzungsrisiko, wenn Du mit einer stumpfen Klinge arbeitest. Da mehr Druck erforderlich ist, um das Schneidgut zu zerkleinern, besteht hier eine höhere Gefahr, abzurutschen.

Die unterschiedlichen Arten von Wetzstäben

Wie bereits angedeutet, können Wetzstäbe aus unterschiedlichen Materialien bestehen. Die nachfolgende Übersicht veranschaulicht die Charakteristiken und Vorzüge der verschiedenen Werkstoffe:

• Stahlwetzstäbe zählen zu den richtenden Wetzstählen. Mit 60 bis 70 HRC fällt ihr Härtegrad deutlich höher aus als der gewöhnlicher Küchenmesser. Zum Schleifen eignen sich Wetzstäbe aus Stahl jedoch nicht.
• Keramikwetzstäbe werden ebenfalls verwendet, um die Schneidkante wieder aufzurichten. Anders als Stahlwetzstäbe tragen sie aber immer ein wenig Material ab, womit sie auch eine schleifende Wirkung haben. Mit einem Wetzstab aus Keramik lässt sich die Zeit bis zum nächsten Grundschliff deutlich verlängern.
• Diamantwetzstäbe haben zwar einen Edelstahlkern, besitzen jedoch eine Oberfläche mit Diamantkörnung. Da diese relativ rau ist, wird mit einem Diamant-Schleifstab vergleichsweise viel Material abgetragen, wodurch sich Unebenheiten sehr gut ausgleichen lassen. Zum blossen Aufrichten der Klinge sind derartige Wetzstäbe eher ungeeignet, als Alternative zu Schleifsteinen schon.

Welche Kriterien Du beim Kauf eines Wetzstabes beachten solltest

Das Material, aus dem der Wetzstab besteht, stellt ein wichtiges Kaufkriterium dar. Welcher Werkstoff sich empfiehlt, hängt vor allem davon ab, ob Du mit dem Werkzeug lediglich die Klinge wieder aufrichten oder Deine Messer auch schleifen willst. Viele Profiköche setzen auf Wetzstäbe aus Keramik, da sich entsprechende Modelle auch für japanische Messer eignen – was auf Stahlwetzstäbe nicht zutrifft.

Von Relevanz ist auch die Länge des Wetzstabs beziehungsweise -stahls. Das Tool muss mindestens so lang ausfallen wie Dein längstes Messer, wenn Du es für alle Schneidewerkzeuge in Deinem Haushalt nutzen möchtest.

Der Griff sollte möglichst ergonomisch geformt sein, damit der Schleifstab für Messer gut in der Hand liegt. Für welches Griffmaterial Du Dich entscheidest, ist grösstenteils eine Frage des persönlichen Geschmacks. Während Holzgriffe sehr hochwertig aussehen, gelten Griffe aus Metall oder Kunststoff als besonders langlebig.

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