Wer möglichst lange Freude an seinen Messern haben möchte, vernachlässigt ihre Pflege nicht. Dazu gehört auch das fachgerechte Schleifen. Es sorgt dafür, dass die Klingen ihre Schnitthaltigkeit behalten und lange Zeit hochwertige Dienste leisten. Essenziell dafür ist ein Schleifstein.
Aber warum ist es überhaupt notwendig, Messer regelmässig nachzuschleifen? Wie wendet man einen Schleifstein richtig an? Welche Unterschiede gibt es bezüglich der Körnungen, und welche eignet sich wofür? All diese und weitere Fragen finden im Folgenden Antwort.
Nur wenn Messer ausreichend Pflege bekommen, leisten sie zufriedenstellende Dienste und behalten ihren Wert. Messer mit abgenutzten Schneiden verringern die Produktivität und erhöhen die Verletzungsgefahr . Gleitet das Messer nicht problemlos durch das Schneidgut und ist erhöhter Druck vonnöten, kann es schnell abrutschen. Schlimmstenfalls führt dies zu Schnittverletzungen in der Hand.
Oftmals ist mit dem blossen Auge nicht zu erkennen, wann es Zeit für das Schleifen ist. Aufmerksame Benutzer spüren dies aber beim Schneiden. Mit der Zeit ist immer mehr Kraft notwendig, um das Schneidgut zu durchtrennen. Bei genauerem Hinsehen zeigt sich ausserdem, dass die Schnittlinie nicht mehr so sauber aussieht wie früher.
Grund dafür ist oftmals nicht nur, dass die Schneide mit der Zeit leicht abstumpft. Die gesamte Klinge ist oftmals nur wenige Millimeter dick, weshalb sie sich auch bei sorgfältigster Nutzung leicht verbiegen kann. Auch wenn er für das Auge noch nicht wahrnehmbar ist, wirkt sich der veränderte Grat negativ auf das Schnittverhalten aus.
Mithilfe des Schleifsteins lässt sich der Grat wieder aufrichten und die verlorene Schärfe zurückgewinnen. Dank ihm ist je nach Messermodell erst nach einigen Jahren ein neuer Grundschliff fällig.
Wie funktioniert das Schleifen mit dem Schleifstein richtig?
Die Arbeit mit dem Schleifstein erfordert Geschick und Feingefühl. Ein bisschen Übung, bevor Hand an besonders hochwertige Messer gelegt wird, schadet keinesfalls. Wer zu grob mit dem Stein umgeht, riskiert Beschädigungen an der Klinge. Es ist also durchaus empfehlenswert, beispielsweise erst einmal mit älteren Küchenmessern zu beginnen, die eigentlich schon ausgedient haben.
Wer der Meinung ist, ein gutes Gefühl im Umgang mit dem Schleifstein zu haben, wagt sich vorsichtig an hochwertigere Exemplare. Bevor es an das Schärfen geht, liegt der Schleifstein idealerweise mindestens zehn Minuten in Wasser. Dadurch entsteht der sogenannte Schleifschlamm, der das Schärfen der Klinge begünstigt.
Um ihn aufrechtzuerhalten, sollte der Stein auch während des Schleifens regelmässig befeuchtet werden. Ausserdem verhindert das Wasser, dass der Stahl währenddessen zu heiss wird. Das würde ihn Schnittkraft kosten.
Sicherer Halt und geschmeidige Bewegungen
Wichtig ist, dass der Schleifstein während der Bearbeitung nicht wegrutscht. Nur mit einem festen Halt ist genaues Arbeiten möglich. Zu diesem Zweck gibt es spezielle Vorrichtungen, in denen der Schleifstein Platz findet. Natürlich muss auch das Messer sicher in der Hand liegen. Sobald es zu verrutschen beginnt, ist nachzugreifen.
Zu starr darf der Griff allerdings nicht sein, damit sich die Klinge gleichmässig am Schleifstein entlang führen lässt. Hier sind halbkreisförmige Bewegungen gefragt. In einem gleichbleibenden Winkel wird das Messer über den Schleifstein geführt – erst über die grobkörnige, danach über die feinkörnige Seite. Es findet also erst einmal ein Vorschliff statt, der im Anschluss verfeinert wird.
Eine Seite nach der anderen ist an der Reihe. Die erste Seite wird bearbeitet, bis auf der zweiten ein Grat sichtbar ist, der sich über die gesamte Klingenlänge erstreckt. Danach ist die zweite Seite dran. Dabei reduziert sich der entstandene Grat bereits, aber noch nicht genug. Also gilt es, ihn zu guter Letzt nachzubearbeiten.
Dazu entfernt der Schleifer zunächst den Schlamm auf dem Stein und dem Messer, um den Prozess zu erleichtern. Mit geringem Druck und in einem ganz leicht erhöhten Winkel führt er das Messer über die feinkörnige Seite des Schleifsteins. Das geschieht in Schnittrichtung. Andernfalls wird die Gratbildung begünstigt, wobei doch deren Gegenteil das Ziel ist.
Übrigens: Wer die Klingen des Hauses regelmässig schleift, erhöht ihre Standzeit. Die Messer bleiben also auf Dauer länger scharf.
Die optimale Körnung für jedes Vorhaben
Wie bereits erwähnt, verfügen Schleifsteine in der Regel über eine grobe und eine feine Körnung. Aber was genau hat es damit eigentlich auf sich? Die Körnung wird in Zahlen angegeben. Je höher diese sind, desto feiner ist die Körnung. Begonnen wird also mit einer geringen Grössenordnung für den groben Schliff, dann sind immer höhere Zahlenangaben zu wählen.
Auch wenn Schleifsteine oftmals mit zwei unterschiedlichen Körnungen ausgestattet sind, sind drei die bessere Wahl. Das gilt vor allem für Messer, die bereits sehr stark abgestumpft sind. Sie benötigen erst einmal einen Grundschliff. Hierfür eignet sich 600/1000 sehr gut. Mit der 600er-Seite lassen sich grobe Aufbrüche ausbessern, mit der etwas feineren 1000er-Seite wird der Schliff beendet.
Für den darauffolgenden Hauptschliff bzw. nur leicht abgestumpfte Klingen ist eine 1000/3000er-Körnung die richtige Wahl. Sie eignet sich ausserdem für alle, die ihre Messer regelmässig schärfen möchten. Diese Kombination erhält einen hohen Schärfegrad aufrecht. Soll die Klinge besonders scharf werden, ist ein anschliessender Feinschliff ratsam. Dafür bietet sich die Körnung 2000/5000 an. Wenn es doch nur ein Schleifstein sein soll, ist eine Kombination mit Körnung 600/1500 eine gute Wahl.
Ist es ein Küchenmesser, das einen neuen Schliff benötigt? Dann lässt sich mithilfe einer Tomate ganz leicht testen, ob die Klinge bereits scharf genug ist. Kann die Frucht problemlos mit dem Messer von ihrer Haut getrennt werden, ohne dass das Fruchtfleisch Schaden nimmt? Dann ist kein weiteres Nachschärfen notwendig.
Den optimalen Winkel beim Schleifen wählen
Der Winkel beeinflusst die Performance eines Messers massgeblich. Er wirkt sich sowohl auf die Schärfe der Schneide als auch die Schneidhaltigkeit aus. Beide sind umso höher, je spitzer der Winkel ist. Es entsteht eine besonders schmale Schneide, die mit weniger Widerstand auf das Schneidgut trifft. Je feiner eine Klinge ist, desto schneller kann sie allerdings auch brechen.
Hinzu kommt, dass sie häufiger nachgeschliffen werden muss. Zum Ausgleich dieser Nachteile kommen bei der Herstellung in der Regel sehr harte Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt zum Einsatz. Grössere Winkel hingegen rufen eine hohen Schneidwiderstand hervor, verfügen also über eine geringere Grundschärfe. Diese behalten sie allerdings länger bei.
Für geübte Schleifer ist das Einhalten des optimalen Winkels oft kein Problem. Laien hingegen schauen hier lieber etwas genauer hin und vertrauen nicht blind auf ihr Gefühl. Ausserdem gilt: Genauigkeit geht vor Geschwindigkeit! Lieber nimmt das Schleifen etwas mehr Zeit in Anspruch und liefert dafür ein zufriedenstellendes Ergebnis.
Zwischen zehn und 30 Grad
Bei europäischen Messern liegt der optimale Winkel üblicherweise bei 15 Grad, bei asiatischen Messern hingegen lediglich bei zehn Grad. Es gibt durchaus auch Modelle, bei denen bis zu 20 Grad die richtige Wahl sind. Der ursprüngliche Schleifwinkel des Messers ist in einigen Herstellernachweisen oder Gebrauchsanweisungen zu lesen. Das ist aber nicht immer der Fall.
Ausserdem verändert er sich nach dem ersten Nachschleifen. Um dennoch den optimalen Winkel bestimmen zu können, eignet sich die sogenannte Filzstift-Methode. Dabei wird ein Stift über die gesamte Schneidfase geführt, sodass sie sich vollständig einfärbt. Dann ist so lange zu schleifen, bis die Farbe auf beiden Seiten nicht mehr zu sehen ist.
Auch die Stärke des Messerrückens spielt beim Bestimmen des perfekten Winkels eine Rolle. Von Bedeutung ist hierbei die Stärke (Dicke) der Klinge an der Stelle, wo die Schneidfase eingeschliffen wird. Im Grunde gilt: Je dicker sie an dieser Stelle ist, desto höher muss der Winkel sein.
So bleibt das Messer möglichst lange scharf
Bei jedem Schliff wird etwas vom Material abgetragen. Umso wichtiger ist es also, die erzielten Ergebnisse möglichst lange aufrechtzuerhalten. Messerfreunde achten deshalb auf die folgenden Punkte:
- Härte des Schneidguts
- Untergrund beim Schneiden
- Belastung der Klinge
Besonders harte Lebensmittel wie holziges Knollengemüse
lassen scharfe Messer schnell abstumpfen. Um sie zu schonen, sind für derartige Arbeiten besser Klingen zu wählen, die ohnehin
keine optimale Schärfe mehr erreichen. Harte Lebensmittel lassen sich auch damit problemlos zertrennen, und hochwertige Klingen
werden geschont. Auch Hackbeile eignen sich für solches
Schneidgut hervorragend.
Entscheidend ist aber nicht nur, was zu schneiden ist, sondern auch, worauf zerteilt wird. Der optimale Untergrund ist weicher als das Klingenmaterial. Teller und Schneidebretter aus Glas sind also ungeeignet, denn sie würden die empfindliche Schneidkante auf Dauer beschädigen.
Ausserdem ist zu beachten, dass die Schneidkante für eine Längs- und nicht für eine Querbelastung ausgelegt ist. Das bedeutet, dass das Herunterschaben von Gemüseschalen und Co. vom Schneidebrett keineswegs mit der Schneide geschehen sollte. Wem etwas an seinem Messer liegt, der nutzt dafür den Messerrücken oder die Hände.
Welche Möglichkeiten zum Schleifen gibt es neben dem Schleifstein noch?
Eine Alternative zum Schleifen des Messers mit einem Schleifstein ist das Nutzen von Wetzstahl. In einem leicht schrägen Winkel zieht der Besitzer sein Messer über den Stahl. Locker aus dem Handgelenk wetzt er die linke und die rechte Seite der Klinge abwechselnd in einem grossen Bogen. So verlängert er die Schnitthaltigkeit seines Messers, ohne dass ein Schliff erforderlich ist.
Eine weitere Möglichkeit ist das Abziehen mit einem Abziehstahl. Diese Methode eignet sich vor allem dann, wenn sich die Schneidspitze langsam abrundet und mit dem Schleifstein nicht wiederherstellbar ist.
Ein Einblick in das Sortiment von Meister-Messer
Die Produktpalette von Meister-Messer umfasst verschiedene Hilfsmittel zum Nachschleifen von Messern, darunter das Tri Angle Schärfsystem von Spyderco. Es setzt sich aus einem Satz Messingsicherheitsstäbe und zwei Sätzen Keramiksteine zusammen. Die braunen Steine eignen sich für den Vor- bzw. Hauptschliff, für den Feinschliff hingegen kommen die weissen Exemplare zum Einsatz.
Das Tri Angle Schärfsystem erleichtert es Laien, den optimalen Winkel einzuhalten. Möglich ist dies dank der kodierten Löcher, die den Schärfwinkel auf 15 oder 20 Grad pro Seite einstellen. Auch gezahnte Klingen lassen sich damit schleifen. Die abgerundeten Kanten des Schleifsteins fügen sich in die Aussparungen der Verzahnung ein.
Beim DC3 Wetzstein von Fällkniven treffen Keramik und Diamant aufeinander. Damit vereinen sich zwei besonders harte Materialien und schärfen sogar robuste Pulverstähle. Beide Materialien behalten stets ihre flache Form bei und ermöglichen so jederzeit präzise Schliffe. Zuerst ist der Diamantstein an der Reihe, der Keramikstein aus künstlichen Saphiren kümmert sich im Anschluss um die Feinarbeit.
Wer mehr über das Sortiment erfahren möchte oder eine professionelle Beratung wünscht, nimmt Kontakt zu Meister-Messer auf. Die Mitarbeiter des Online-Handels sind telefonisch, per E-Mail oder über das Kontaktformular zu erreichen.
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Spyderco - Abziehstein Keramik fein
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