Merkmale, die beim Kauf von Kochmessern zu beachten sind
Dienstag, 22. Dezember 2020

Merkmale, die beim Kauf von Kochmessern zu beachten sind

Das Messer begleitet die Menschheit seit Jahrtausenden, es bietet Schutz, Nahrung und ein Dach über dem Kopf. Als eines der wichtigsten Werkzeuge, auf das schon die Höhlenmenschen vertrauten, diente es gleichermassen als Waffe und Bauhilfe eines Obdachs.


Natürlich kam es auch bei der Zubereitung von Nahrung zum Einsatz. So wurde schon damals der ältere Bruder des heutigen Kochmessers geboren. Es ist viel mehr als nur ein reines Kochwerkzeug. Ein hochwertiges Kochmesser ist eines der Herzstücke einer jeden gut ausgestatteten Küche.


Entscheidend ist nicht nur seine Funktionalität, sondern auch das Gefühl, dass es beim Nutzer auslöst. Die sauberen Schnitte, die wie selbst von der Hand gehen, lassen die Herzen eines jeden Profi- und Hobbykochs höher schlagen. Doch worauf ist beim Kauf eines Kochmessers zu achten, um genau dieses Glücksgefühl zu verspüren? All das und mehr ist im Folgenden zu erfahren. 


Allgemeine Merkmale eines Kochmessers

Die Beziehung zwischen dem Koch – ob Profi oder Laie – und seinem besten Messer ist einzigartig. Täglich nimmt er es in die Hand und vollbringt damit wahre Wunder, die ihren Zauber im Gaumen entfalten. Es ist also kaum verwunderlich, dass das Kochmesser in zahlreichen Kulturen über einen besonderen Stellenwert verfügt. Aber was genau macht ein Messer denn zum echten Kochmesser?


Das wohl offensichtlichste Merkmal ist seine Länge. Ein durchschnittliches Kochmesser verfügt über eine rund 20 bis 25 Zentimeter lange Klinge. Allerdings gibt es auch kleinere Exemplare mit 16 oder grössere Vertreter mit bis zu 35 Zentimeter langen Klingen. Vor allem Profiköche greifen gern zu den längeren Messern, da sich mit zunehmender Grösse der Kraftaufwand verringert. 


Der Klingenrücken eines Kochmessers ist im Schnitt etwa vier bis fünf Zentimeter hoch, und das aus gutem Grund. Dies erleichtert die Handhabung, da der Benutzer seine Finger, mit denen er die Zutaten festhält, daran anlehnen kann. Das ermöglicht ein schnelles Zerkleinern mit minimaler Verletzungsgefahr. Hinzu kommt die charakteristische, leicht abgerundete Schneide des Messers.


Ein Kochmesser ist das Basis-Utensil eines jeden gut sortierten Messersets. Es kommt unter anderem zum Schneiden von Gemüse sowie Fleisch und Fisch zum Einsatz. Auch als Wiegemesser zum feinen Zerkleinern von Kräutern kann es problemlos genutzt werden. Dabei bewegt der Benutzer es entlang der Finger gerade nach oben und unten. Die Spitze des Kochmessers bleibt dabei stets in Kontakt mit dem Schneidebrett, sodass eine Wiegebewegung entsteht.


Lebensmittel richtig mit dem Kochmesser bearbeiten dank der fünf Zonen

 Lebensmittel richtig mit dem Kochmesser bearbeiten dank der fünf Zonen

Um jedem Lebensmittel den optimalen Schnitt zu verleihen, ist es unabdingbar, über die einzelnen Zonen des Kochmessers Bescheid zu wissen. Dies sind:

1. Spitze

2. Mittlere Schneide

3. Klingenende

4. Klingenrücken

5. Klingenblatt


Aus jeder Zutat das Beste herausholen – das ist Teil der Kunst des Kochens, und sie beginnt schon während des Zerkleinerns. Jedes Lebensmittel ist einzigartig in seiner Beschaffenheit und kommt daher mit ganz eigenen Bedürfnissen daher. So braucht es zum Schneiden einer knackigen Karotte beispielsweise eine ganz andere Technik als beim feinen Hacken von zarten Kräutern. 


Sind feine Würfel aus Zwiebeln und Knoblauch gefragt, kommt die Spitze des Kochmessers zum Einsatz.  Für derartige Aufgaben ist Fingerspitzengefühl und nur wenig Kraft gefragt. Der mittlere Teil des Messers eignet sich hingegen zum Zerkleinern von Lebensmitteln, die weder besonders hart noch sehr fein sind. Dazu gehören zahlreiche Gemüsesorten, grob zu schneidende Kräuter, Fleisch und Fisch.


Lange und gerade Schnitte sowie hackende Bewegungen können damit bestens ausgeführt werden.  Das Klingenende macht den stabilsten Teil des Kochmessers aus.  Damit lassen sich auch recht harte Lebensmittel schneiden, da der Benutzer dort recht viel Kraft aufwenden kann. Es ist allerdings darauf zu achten, dass die Oberfläche der gewählten Zutat nicht zu hart ist. Andernfalls wird die Klinge des geliebten Kochmessers schnell stumpf. 


Geht es an sehr grobe Arbeiten wie das Hacken kleiner Knochen, ist die vierte Zone, der Klingenrücken, die beste Wahl.  Zu guter Letzt soll das Klingenblatt als fünfte Zone Erwähnung finden. Damit schlägt der Koch gleich zwei Fliegen mit einer Klappe. Es eignet sich zum einen wunderbar, um Knoblauch von seiner Schale zu trennen, indem man ihn einfach zerdrückt. Zum anderen kann das Klingenblatt zum Aufnehmen der kleingeschnittenen Lebensmittel genutzt werden. So finden sie schnell und sauber ihren Weg in den Topf oder die Pfanne.


Merkmale der Klinge

Wer ein Kochmesser kaufen möchte, hat die Qual der Wahl. Unzählige Ausführungen stehen bereit, die nicht nur verschiedene Klingenlängen aufweisen. Es herrschen auch Unterschiede bezüglich des verwendeten Materials, der Verarbeitung und auch des Aufbaus. Hinzu kommt der Schliff, der eine sehr wichtige Rolle spielt. Worauf dabei besonders zu achten ist? Die Antworten auf alle Fragen, die jedem Neueinsteiger in die Welt des Kochens auf der Seele brennen, folgen nun.


Das Material der Klinge

Das Material der Klinge

In der Regel kommt bei der Herstellung von Kochmessern Stahl zum Einsatz. Doch Stahl ist nicht gleich Stahl, denn bei diesem Material gibt es grosse Unterschiede. Die Wahl nimmt erheblichen Einfluss auf die spätere Performance und auch Langlebigkeit des Kochmessers. 


Kommt beispielsweise sehr harter Stahl mit einem hohen Anteil an Kohlenstoff zum Einsatz? Dann erfreut sich der Koch an einem Messer, das er nur selten nachschleifen muss. Ist es dann trotzdem an der Zeit, dem Utensil neue Schärfe zu verleihen, ist dies ein vergleichsweise aufwendiger Prozess. 


Fiel die Wahl auf einen weicheren Stahl, geht das Schleifen deutlich leichter von der Hand, es muss allerdings häufiger durchgeführt werden. Doch bezüglich der Korrosion zeigt sich weicher Stahl sehr beständig. Beispielhaft dafür sind Klingen aus Edelstahl. 


Mit einer Klinge aus deutschem 4116 Edelstahl kommt beispielsweise das Kitchen Classics Kochmesser von Cold Steel daher. Ausgestattet mit einer 20 Zentimeter langen Klinge, ist es im Onlineshop von Meister-Messer neben zahlreichen weiteren Modellen erhältlich.

Besonders scharfe Damastklingen

Besonders scharfe Damastklingen

Klingen aus Damaststahl hingegen überzeugen durch herausragende Schärfe. Sie bestehen aus mehreren, miteinander verschweissten Schichten, was dem Material den Beinamen «gefalteter Stahl» einbrachte. Dazu schmieden die Hersteller ein rohes Stück Stahl zu einem sehr langen Stück, das sie anschliessend falten und erneut zusammenschmieden. 


Diesen Vorgang wiederholen sie mehrere Male, sodass letztendlich ein Stück Stahl entsteht, das sich aus mehreren hundert Schichten zusammensetzt.  Doch nicht nur diesem Fakt verdanken Damastklingen ihre Schärfe und Robustheit. Stahl verfügt, wie jeder andere Rohstoff auch, über vereinzelte Unreinheiten, die sich als Schwachstellen herauskristallisieren können.


Im Rahmen des Produktionsprozesses verteilen die Hersteller diese allerdings und eliminieren sie somit. Hinzu kommt, dass das mehrfach wiederholte Schmieden die Kristallstruktur verfeinert. Das Ergebnis ist eine Klinge, die deutlich härter ist und sich nur langsam abnutzt. Ausserdem wird der Stahl in Feuer erhitzt.  Dabei nimmt er Kohlenstoff auf, der sich dank der Falttechnik in der gesamten Klinge verteilt.


Je mehr Kohlenstoff darin enthalten ist, desto härter wird das Kochmesser letztendlich.  Allerdings ist diese aufwendige Herstellungsweise heutzutage kein Standard mehr. Dennoch gilt sie nach wie vor als Kunstform. Wer im Kochen mehr als das reine Zubereiten von Mahlzeiten, sondern ebenfalls eine Kunst sieht, wird darauf nicht verzichten wollen. Derart geschmiedete Messer weisen eine ganz besondere Haptik auf.


Damit lassen sie nicht nur das Essen selbst, sondern auch die Zubereitung der Gerichte zu einem wahren Genuss werden.  Zum Einsatz kommen in der Regel zwei oder auch mehr Stahlsorten, die beispielsweise einen unterschiedlichen Kohlenstoffgehalt aufweisen. Das ist der Klinge deutlich anzusehen – unter anderem, da dieser Aspekt im Nachhinein gern mechanisch oder chemisch hervorgehoben wird.  Die Klinge des Damast-Kochmessers der Serie DAMASCUS 67 von Samura hat beispielsweise 67 Schichten vorzuweisen. Es ist in verschiedenen Längen bei Meister-Messer erhältlich. 


Die Vor- und Nachteile von Keramikklingen

Neben Stahlklingen sollen auch Keramikklingen Erwähnung finden, denn sie weisen ebenfalls sehr gute Schnitteigenschaften auf. Sie überzeugen mit ihrer Schärfe, sind allerdings recht empfindlich. Schon ein Sturz kann genügen, um die Klinge zum Brechen zu bringen. Geht es an grobe Aufgaben wie das Schneiden und Hacken recht harter Lebensmittel, sind Stahlmesser die bessere Empfehlung. Es ist in verschiedenen Längen im Sortiment der Küchenmesser von Meister-Messer erhältlich.

Die Verarbeitung der Klinge

Mit der Wahl des Klingenmaterials ist bereits ein wichtiger Schritt getan. Doch auch die Verarbeitung ist von grosser Bedeutung. Grob kann zwischen gestanzten und geschmiedeten Kochmessern unterschieden werden. Eine gestanzte Klinge wird entsprechend der Bezeichnung aus einem Blech ausgestanzt. Einen Anschliff erhalten sie lediglich an der Schneide.


Allerdings gibt es auch voll ausgeschliffene Modelle, deren gesamte Fläche vom Rücken bis hin zu Schneide bearbeitet wird. Auf diese Weise entsteht eine gleichmässige Keilform, die das Schneiden deutlich erleichtert. Ihre geschmiedeten Artgenossen verfügen dank des aufwändigeren Herstellungsprozesses über ein verdichtetes Material, das für eine härtere Klinge sorgt. Genau wie ein gestanztes Exemplar weist auch sie eine Keilform auf. Allerdings ist sie nach vorn sowie nach unten mit einem Kropf versehen.


Aufbau der Klinge 

Aufbau der Klinge

Ein qualitativ hochwertiges Kochmesser verfügt selbstverständlich über eine robuste Klinge. Doch ist sie zu hart, kann sie leicht brechen. Ist sie hingegen zu weich, nutzt sie sich recht schnell ab. Aber wie lässt sich dies vereinbaren? Das Geheimnis liegt im Aufbau der Klinge. Monostahlklingen bestehen, wie ihr Name bereits verrät, aus nur einer Stahllage. Wichtig ist hierbei zu beachten, dass sie nicht zu hart ist. Andernfalls besteht Bruchgefahr. 


Dreilagige Klingen hingegen sind robuster, denn sie verfügen über einen harten Kern, der zudem sehr fein ausgeschliffen werden kann. Zwei Schichten zähes Material umschliessen ihn und bieten damit Schutz vor dem Zerbrechen. Die bereits erwähnten Damastklingen weisen einen ähnlichen Aufbau auf, allerdings bietet vielschichtiger Damaststahl Schutz für die Flanken. Diese Ausführungen sollen nur einen kleinen Einblick in die Materie bieten, denn es gibt noch zahlreiche weitere Zwischenformen.


Der optimale Schliff

Geht es um den Schliff, sind sowohl Hersteller als auch stolzer Besitzer des hochwertigen Kochmessers gefragt. Seitens des Herstellers unterscheidet man zwischen Maschinen- und Handschliff. Beste Qualität erreichen erfahrene Schleifermeister von Hand. Als die wohl höchste Form der Veredlung gilt die aus Japan stammende Technik Honba Zuke.


In ihrem Rahmen werden die Klingen sehr fein auspoliert. Unabhängig davon, welcher Schliff zum Einsatz kommt, ist die Schärfe eines Kochmessers nicht von Dauer. Dann muss der Koch selbst aktiv werden. Er ist dafür verantwortlich, dass das Kocherlebnis eine stetige Freude bleibt. Auch hier zeigt sich die Qualität der Klinge. Je besser sie sich nachschleifen lässt, desto hochwertiger ist sie in der Regel auch.


Das Gefühl spielt mit

Egal, wie hoch die Qualität einer Klinge ist: Letztendlich muss auch das Gefühl stimmen. Schliesslich ist Kochen so viel mehr als das reine Zubereiten eines Gerichts. Für Profi- und auch leidenschaftliche Hobbyköche rundet die Weise, wie das Messer in der Hand liegt, das perfekte Kocherlebnis ab. Gut ausbalanciert muss die Klinge sein, und sie muss geschmeidig und kontrolliert durch die zu zerkleinernden Lebensmittel gleiten. Auch der Griff muss gut in der Hand liegen. Das obliegt jedoch dem individuellen Empfinden des Kochs. 


Die Wahl des optimalen Kochmessers

Kochmesser sind ein täglicher Begleiter, der manchmal sogar ein Leben lang bei seinem Besitzer bleibt, solange die Qualität stimmt. Ein Schnitt, der sauberer nicht sein könnte – das lässt wohl das Herz eines jeden Kochs höher schlagen. Um auch selbst in diesen Genuss zu kommen, sollte die Wahl des optimalen Messers mit Bedacht gefällt werden. Im Onlineshop von Meister-Messer sind die perfekten Partner für die Küche zu finden.


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