Freitag, 18. März 2022

Merkmale, die beim Kauf von Kochmessern zu beachten sind

Das Messer begleitet die Menschheit seit Jahrtausenden, es bietet Schutz, Nahrung und ein Dach über dem Kopf. Zu Beginn seiner Zeit war von Kochmessern, wie sie heute bekannt sind, noch lange keine Rede.

Als eines der wichtigsten Werkzeuge, auf das schon die Höhlenmenschen vertrauten, diente es gleichermassen als Waffe und Bauhilfe eines Obdachs. Naturmaterialen wurden zertrennt, um daraus Behausungen zu bauen, und Tiere wurden zum eigenen Schutz verletzt oder getötet. Letztere boten gleich drei wertvolle Ressourcen:

Haut und Fell zum Fertigen von wärmender Kleidung
Knochen zum Fertigen von Waffen
Fleisch zum Verzehr

Natürlich kam es auch bei der Zubereitung von Nahrung zum Einsatz. Und genau an dieser Stelle begann die lange Reise des Messers hinein in die Küchen der heutigen Zeit. So wurde schon damals der ältere Bruder des heutigen Kochmessers geboren.

Es ist viel mehr als nur ein reines Kochwerkzeug. Ein hochwertiges Kochmesser ist eines der Herzstücke einer jeden gut ausgestatteten Küche. Entscheidend ist nicht nur seine Funktionalität, sondern auch das Gefühl, dass es beim Nutzer auslöst.

Die sauberen Schnitte, die wie selbst von der Hand gehen, lassen die Herzen eines jeden Profi- und Hobbykochs höher schlagen. Doch worauf ist beim Kauf eines Kochmessers zu achten, um genau dieses Glücksgefühl zu verspüren? All das und mehr ist im Folgenden zu erfahren.

Allgemeine Merkmale eines Kochmessers

Die Beziehung zwischen dem Koch – ob Profi oder Laie – und seinem besten Messer ist einzigartig. Täglich nimmt er es in die Hand und vollbringt damit wahre Wunder, die ihren Zauber im Gaumen entfalten. Es ist also kaum verwunderlich, dass das Kochmesser in zahlreichen Kulturen über einen besonderen Stellenwert verfügt.

Ein Blick in Länder wie Japan zeigt, dass selbst das Schmieden des Messers ein wichtiger Teil der Tradition ist. Dort ist es derart tief verankert, dass die japanischen Messer eine unvergleichliche Perfektion erreicht haben.

Vor über 800 Jahren begann alles mit einem Fund von Eisensand im Fluss Igarashi. Dabei handelt es sich um einen grau bis schwarz gefärbten Sandtyp, der einen aussergewöhlich hohen Eisenanteil aufweist. Wir sprechen hierbei von 50 bis 60 Prozent. Damit bot der jahrhundertealte Fund den perfekten Rohstoff zum Schmieden.

Daraus entwickelte sich eine wahre Kunstform, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Sogar der japanische Kaiser Go-Toba (1180 bis 1239) brannte für die Schmiedekunst und erlernte sie selbst.

Ein Messer ist also nicht einfach nur ein Messer. Es ist ein einzigartiges Werkzeug, voller Geschichte und Kultur. Das perfekte Exemplar liegt so in der Hand, als wäre es genau für diesen einen Benutzer geschaffen worden. Es gleitet durch das Schnittgut wie durch weiche Butter und zaubert feine, ansehnliche Schnittlinien. Aber was genau macht ein Messer denn zum echten Kochmesser?

Wie lässt sich ein Kochmesser charakterisieren?

Das wohl offensichtlichste Merkmal ist seine Länge. Ein durchschnittliches Kochmesser verfügt über eine rund 20 bis 25 Zentimeter lange Klinge. Allerdings gibt es auch kleinere Exemplare mit 16 oder grössere Vertreter mit bis zu 35 Zentimeter langen Klingen. Vor allem Profiköche greifen gern zu den längeren Messern, da sich mit zunehmender Grösse der Kraftaufwand verringert.

Der Klingenrücken eines Kochmessers ist im Schnitt etwa vier bis fünf Zentimeter hoch, und das aus gutem Grund. Dies erleichtert die Handhabung, da der Benutzer seine Finger, mit denen er die Zutaten festhält, daran anlehnen kann. Das ermöglicht ein schnelles Zerkleinern mit minimaler Verletzungsgefahr. Hinzu kommt die charakteristische, leicht abgerundete Schneide des Messers.

Ein Kochmesser ist das Basis-Utensil eines jeden gut sortierten Messersets. Es kommt unter anderem zum Schneiden von Gemüse sowie Fleisch und Fisch zum Einsatz. Auch als Wiegemesser zum feinen Zerkleinern von Kräutern kann es problemlos genutzt werden. Dabei bewegt der Benutzer es entlang der Finger gerade nach oben und unten. Die Spitze des Kochmessers bleibt dabei stets in Kontakt mit dem Schneidebrett, sodass eine Wiegebewegung entsteht.

Japanische Messer in höchster Präzision

Wer sich auf die Suche nach hochwertigen Kochmessern begibt, wird früher oder später auf das japanische Santoku treffen. Das sogenannte «Messer der drei Tugenden» eignet sich gleichermassen für Fleisch, Fisch und Gemüse – daher seine Bezeichnung.

Der Fokus von Santokus liegt auf Zweckmässigkeit und Präzision, weshalb Designelemente nur eine untergeordnete Rolle spielen. Charakteristisch ist die gerade Klinge, deren Oberkante zur Spitze gebogen ist.

Der Klingenrücken hingegen ist breit und bildet einen fliessenden Übergang zum Messergriff. Moderne Santokus zieren häufig Dellen, die in die Flanken der Klinge eingearbeitet sind. Dank ihnen bleibt klebriges Schnittgut nicht am Messer hängen.

Der Griff besteht oftmals aus Holz oder Horn. Auch Metall oder Kunststoff können zum Einsatz kommen. Letzterer besticht mit einer sehr leichten Reinigung. Optische Highlights bieten vor allem Holzgriffe. Doch egal, auf welches Griffmaterial die Wahl fällt – Santokus kommen in drei klassischen Griffgeometrien daher. Sie entscheiden sich zwischen runden, ovalen und achteckigen Exemplaren.

Aber natürlich sind es nicht die Griffe, die dem japanischen Santoku weltweiten Ruhm eingebracht haben. Die Materialien sind entscheidend. Nur hochwertige Stähle werden bei der Fertigung verwendet, darunter VG10 und SPG2.

Mehrfach gefaltete Klingen sorgen für eine besonders hohe Qualität. Dank des besonderen Herstellungsprinzips können selbst kleinste Schwachstellen ausgeglichen werden. Nichtsdestotrotz lässt sich mit den heute verfügbaren Hochleistungsstählen mindestens die gleiche Qualität erreichen.

Interessant zu wissen ist, dass viele hochwertige Küchenmesser heutzutage einen harten Kern aufweisen, der von zwei weicheren Schichten ummantelt wird.

Lebensmittel richtig mit dem Kochmesser bearbeiten dank der fünf Zonen

Lebensmittel richtig mit dem Kochmesser bearbeiten dank der fünf Zonen

Um jedem Lebensmittel den optimalen Schnitt zu verleihen, ist es unabdingbar, über die einzelnen Zonen des Kochmessers Bescheid zu wissen. Dies sind:

1. Spitze

2. Mittlere Schneide

3. Klingenende

4. Klingenrücken

5. Klingenblatt

Aus jeder Zutat das Beste herausholen – das ist Teil der Kunst des Kochens, und sie beginnt schon während des Zerkleinerns. Jedes Lebensmittel ist einzigartig in seiner Beschaffenheit und kommt daher mit ganz eigenen Bedürfnissen daher. So braucht es zum Schneiden einer knackigen Karotte beispielsweise eine ganz andere Technik als beim feinen Hacken von zarten Kräutern.

Sind feine Würfel aus Zwiebeln und Knoblauch gefragt, kommt die Spitze des Kochmessers zum Einsatz. Für derartige Aufgaben ist Fingerspitzengefühl und nur wenig Kraft gefragt. Der mittlere Teil des Messers eignet sich hingegen zum Zerkleinern von Lebensmitteln, die weder besonders hart noch sehr fein sind. Dazu gehören zahlreiche Gemüsesorten, grob zu schneidende Kräuter, Fleisch und Fisch.

Lange und gerade Schnitte sowie hackende Bewegungen können damit bestens ausgeführt werden. Das Klingenende macht den stabilsten Teil des Kochmessers aus. Damit lassen sich auch recht harte Lebensmittel schneiden, da der Benutzer dort recht viel Kraft aufwenden kann. Es ist allerdings darauf zu achten, dass die Oberfläche der gewählten Zutat nicht zu hart ist. Andernfalls wird die Klinge des geliebten Kochmessers schnell stumpf.

Geht es an sehr grobe Arbeiten wie das Hacken kleiner Knochen, ist die vierte Zone, der Klingenrücken, die beste Wahl. Zu guter Letzt soll das Klingenblatt als fünfte Zone Erwähnung finden. Damit schlägt der Koch gleich zwei Fliegen mit einer Klappe. Es eignet sich zum einen wunderbar, um Knoblauch von seiner Schale zu trennen, indem man ihn einfach zerdrückt. Zum anderen kann das Klingenblatt zum Aufnehmen der kleingeschnittenen Lebensmittel genutzt werden. So finden sie schnell und sauber ihren Weg in den Topf oder die Pfanne.

Welche Schnittformen lassen sich mit einem Kochmesser schneiden?

Mit einem Kochmesser ist nahezu alles möglich – abgesehen vom Durchtrennen grosser Knochen. Für viele Gerichte gibt es eine Schnittform, die dafür sorgt, dass sich die Aromen der Zutaten besonders gut entfalten können. Sie alle lassen sich mit hochwertigen Messern realisieren.

Die Form, die wohl am häufigsten angewandt wird, ist Brunoise. Dabei entstehen feine Würfel mit einem Durchmesser von gerade einmal einem bis zwei Millimetern. Sie bieten sich beispielsweise für die Zubereitung von Bolognese oder Bruschetta an.

Grössere Würfel mit einem Durchmesser von etwa zwei Zentimetern gelingen mit der Schnittform Mirepoix. Für das Ansetzen von Suppen, aber auch die Herstellung dunkler Sossen kommt er gern zum Einsatz. Ist von Julienne die Rede, sind sehr feine Streifen gemeint. Sie sind maximal drei Millimeter breit und fünf Zentimeter lang. Beliebt ist diese Technik vor allem bei Suppeneinlagen.

Sehr ähnlich ist der Strohschnitt. Er ist noch feiner als Julienne und wird gern zum Frittieren oder zu Dekorationszwecken genutzt. Legt man beispielsweise Karotten, die derart fein geschnitten wurden, einige Zeit in kaltes Wasser, werden sie strohig. Damit eignen sie sich hervorragend als Dekoration verschiedener Art.

Sind hingegen Gemüsesticks gefragt, beispielsweise als Snack, ist die Schneidetechnik Bâtonnets de légumes die richtige. Es entstehen Stäbe, die etwa ein Zentimeter dick und acht Zentimeter lang sind. Sie eignen sich so bestens zum Tunken in Dips und Sossen.

Die wohl bekannteste Schneideform beim Zubereiten von Fleischgerichten ist der Schmetterlingsschnitt. Er ist vor allem unter Schnitzelliebhabern kaum wegzudenken. Dabei wird ein Stück Fleisch längs in der Mitte durchgeschnitten, aber kurz vor dem Ende gestoppt.

Es entstehen zwei gleich dicke Hälften, die an einer Seite noch miteinander verbunden sind. Klappt man dann das Fleisch auseinander, als würde ein Schmetterling seine Flügel ausbreiten, entsteht ein grösseres, dafür dünneres Stück.

Merkmale der Klinge

Wer ein Kochmesser kaufen möchte, hat die Qual der Wahl. Unzählige Ausführungen stehen bereit, die nicht nur verschiedene Klingenlängen aufweisen. Es herrschen auch Unterschiede bezüglich des verwendeten Materials, der Verarbeitung und auch des Aufbaus. Hinzu kommt der Schliff, der eine sehr wichtige Rolle spielt. Worauf dabei besonders zu achten ist? Die Antworten auf alle Fragen, die jedem Neueinsteiger in die Welt des Kochens auf der Seele brennen, folgen nun.

Das Material der Klinge

In der Regel kommt bei der Herstellung von Kochmessern Stahl zum Einsatz. Doch Stahl ist nicht gleich Stahl, denn bei diesem Material gibt es grosse Unterschiede. Die Wahl nimmt erheblichen Einfluss auf die spätere Performance und auch Langlebigkeit des Kochmessers.

Kommt beispielsweise sehr harter Stahl mit einem hohen Anteil an Kohlenstoff zum Einsatz? Dann erfreut sich der Koch an einem Messer, das er nur selten nachschleifen muss. Ist es dann trotzdem an der Zeit, dem Utensil neue Schärfe zu verleihen, ist dies ein vergleichsweise aufwendiger Prozess.

Fiel die Wahl auf einen weicheren Stahl, geht das Schleifen deutlich leichter von der Hand, es muss allerdings häufiger durchgeführt werden. Doch bezüglich der Korrosion zeigt sich weicher Stahl sehr beständig. Beispielhaft dafür sind Klingen aus Edelstahl.

Mit einer Klinge aus deutschem 4116 Edelstahl kommt beispielsweise das Kitchen Classics Kochmesser von Cold Steel daher. Ausgestattet mit einer 20 Zentimeter langen Klinge, ist es im Onlineshop von Meister-Messer neben zahlreichen weiteren Modellen erhältlich.

Besonders scharfe Damastklingen

Besonders scharfe Damastklingen

Klingen aus Damaststahl hingegen überzeugen durch herausragende Schärfe. Sie bestehen aus mehreren, miteinander verschweissten Schichten, was dem Material den Beinamen «gefalteter Stahl» einbrachte. Dazu schmieden die Hersteller ein rohes Stück Stahl zu einem sehr langen Stück, das sie anschliessend falten und erneut zusammenschmieden.

Diesen Vorgang wiederholen sie mehrere Male, sodass letztendlich ein Stück Stahl entsteht, das sich aus mehreren hundert Schichten zusammensetzt. Doch nicht nur diesem Fakt verdanken Damastklingen ihre Schärfe und Robustheit. Stahl verfügt, wie jeder andere Rohstoff auch, über vereinzelte Unreinheiten, die sich als Schwachstellen herauskristallisieren können.

Im Rahmen des Produktionsprozesses verteilen die Hersteller diese allerdings und eliminieren sie somit. Hinzu kommt, dass das mehrfach wiederholte Schmieden die Kristallstruktur verfeinert. Das Ergebnis ist eine Klinge, die deutlich härter ist und sich nur langsam abnutzt. Ausserdem wird der Stahl in Feuer erhitzt. Dabei nimmt er Kohlenstoff auf, der sich dank der Falttechnik in der gesamten Klinge verteilt.

Je mehr Kohlenstoff darin enthalten ist, desto härter wird das Kochmesser letztendlich. Allerdings ist diese aufwendige Herstellungsweise heutzutage kein Standard mehr. Dennoch gilt sie nach wie vor als Kunstform. Wer im Kochen mehr als das reine Zubereiten von Mahlzeiten, sondern ebenfalls eine Kunst sieht, wird darauf nicht verzichten wollen. Derart geschmiedete Messer weisen eine ganz besondere Haptik auf.

Damit lassen sie nicht nur das Essen selbst, sondern auch die Zubereitung der Gerichte zu einem wahren Genuss werden. Zum Einsatz kommen in der Regel zwei oder auch mehr Stahlsorten, die beispielsweise einen unterschiedlichen Kohlenstoffgehalt aufweisen. Das ist der Klinge deutlich anzusehen – unter anderem, da dieser Aspekt im Nachhinein gern mechanisch oder chemisch hervorgehoben wird. Die Klinge des Damast-Kochmessers der Serie DAMASCUS 67 von Samura hat beispielsweise 67 Schichten vorzuweisen. Es ist in verschiedenen Längen bei Meister-Messer erhältlich.

Die Vor- und Nachteile von Keramikklingen

Neben Stahlklingen sollen auch Keramikklingen Erwähnung finden, denn sie weisen ebenfalls sehr gute Schnitteigenschaften auf. Sie überzeugen mit ihrer Schärfe, sind allerdings recht empfindlich. Schon ein Sturz kann genügen, um die Klinge zum Brechen zu bringen. Geht es an grobe Aufgaben wie das Schneiden und Hacken recht harter Lebensmittel, sind Stahlmesser die bessere Empfehlung. Es ist in verschiedenen Längen im Sortiment der Küchenmesser von Meister-Messer erhältlich.

Die Verarbeitung der Klinge

Mit der Wahl des Klingenmaterials ist bereits ein wichtiger Schritt getan. Doch auch die Verarbeitung ist von grosser Bedeutung. Grob kann zwischen gestanzten und geschmiedeten Kochmessern unterschieden werden. Eine gestanzte Klinge wird entsprechend der Bezeichnung aus einem Blech ausgestanzt. Einen Anschliff erhalten sie lediglich an der Schneide.

Allerdings gibt es auch voll ausgeschliffene Modelle, deren gesamte Fläche vom Rücken bis hin zu Schneide bearbeitet wird. Auf diese Weise entsteht eine gleichmässige Keilform, die das Schneiden deutlich erleichtert. Ihre geschmiedeten Artgenossen verfügen dank des aufwändigeren Herstellungsprozesses über ein verdichtetes Material, das für eine härtere Klinge sorgt. Genau wie ein gestanztes Exemplar weist auch sie eine Keilform auf. Allerdings ist sie nach vorn sowie nach unten mit einem Kropf versehen.

Aufbau der Klinge

Aufbau der Klinge

Ein qualitativ hochwertiges Kochmesser verfügt selbstverständlich über eine robuste Klinge. Doch ist sie zu hart, kann sie leicht brechen. Ist sie hingegen zu weich, nutzt sie sich recht schnell ab. Aber wie lässt sich dies vereinbaren? Das Geheimnis liegt im Aufbau der Klinge. Monostahlklingen bestehen, wie ihr Name bereits verrät, aus nur einer Stahllage. Wichtig ist hierbei zu beachten, dass sie nicht zu hart ist. Andernfalls besteht Bruchgefahr.

Dreilagige Klingen hingegen sind robuster, denn sie verfügen über einen harten Kern, der zudem sehr fein ausgeschliffen werden kann. Zwei Schichten zähes Material umschliessen ihn und bieten damit Schutz vor dem Zerbrechen. Die bereits erwähnten Damastklingen weisen einen ähnlichen Aufbau auf, allerdings bietet vielschichtiger Damaststahl Schutz für die Flanken. Diese Ausführungen sollen nur einen kleinen Einblick in die Materie bieten, denn es gibt noch zahlreiche weitere Zwischenformen.

Der optimale Schliff

Geht es um den Schliff, sind sowohl Hersteller als auch stolzer Besitzer des hochwertigen Kochmessers gefragt. Seitens des Herstellers unterscheidet man zwischen Maschinen- und Handschliff. Beste Qualität erreichen erfahrene Schleifermeister von Hand. Als die wohl höchste Form der Veredlung gilt die aus Japan stammende Technik Honba Zuke. In ihrem Rahmen werden die Klingen sehr fein auspoliert.

In Japan sagt man, dass der Schliff eine Schneide zum Leben erweckt. Honba Zuke kitzelt also die echte Schärfe des Messers heraus. Warum das nötig ist? Weil japanische Messer meist mit nur etwa 80 Prozent ihres Schneidepotenzials verkauft werden. Erst bei der Abholung bearbeitet sie der Schleifermeister erneut und bringt die noch fehlende Schärfe hervor.

Wie funktioniert der Honba Zuke-Abzug bei Kochmessern, und was ist zu beachten?

Für den Honba Zuke-Abzug kommen Schleifsteine mit einer Körnung ab 6000 bis hin zu 12‘000 zum Einsatz. Heraus kommt nicht etwa eine schön polierte Anschlifffläche, und das ist auch gar nicht das Ziel.

Es soll sich eine Schneide ergeben, die perfekt funktioniert, und keine, die perfekt aussieht. Der Honba Zuke-Abzug hinterlässt feine Spuren auf der Klingenoberfläche. Sie sind ein Zeichen für Qualität, nicht für Makel. Sie zeigen, dass das Messer mit höchster Funktionalität behaftet ist. Kenner sehen diese Spuren als Auszeichnung an.

Mit derart geschliffenen Messern lassen sich hauchdünne Scheiben schneiden, wie es sie nur in der Profiküche gibt. Wichtig ist, dass man ein Messer mit Honba Zuke-Abzug niemals auf harten Untergründen verwendet. Das Schneiden auf keramischen Unterlagen oder der Küchenarbeitsplatte ist tabu, sonst ist die hochwertige Klinge im Nu stumpf.

Weiche Schneidebretter aus Holz sind die richtige Wahl, um dem Messer ein langes Leben mit seltenen Nachschliffen zu schenken. Ist es dann an der Zeit für einen Schliff, führen Sie diesen mit etwas Know-how und japanischen Wassersteinen selbst durch.

So schleifen Sie Ihr Messer auf herkömmlichen Weg mit einem Schleifstein

Unabhängig davon, welcher Schliff zum Einsatz kommt, ist die Schärfe eines Kochmessers nicht von Dauer. Dann muss der Koch selbst aktiv werden. Er ist dafür verantwortlich, dass das Kocherlebnis eine stetige Freude bleibt. Auch hier zeigt sich die Qualität der Klinge. Je besser sie sich nachschleifen lässt, desto hochwertiger ist sie in der Regel auch.

Bevor das Schleifen beginnen kann, wässert man den Schleifstein für rund zehn Minuten, sodass sich Schleifschlamm bilden kann. Ist der Stein nicht in einer Halterung integriert, fixiert man ihn auf einer rutschfesten Unterlage. Dann geht es an den richtigen Schleifwinkel. Er nimmt sehr grossen Einfluss auf die Qualität des Endergebnisses.

Der optimale Winkel beträgt 15 bis 20 Grad. Um ihn zu erreichen, legt man das Messer seitlich vom Körper weg auf den Schleifstein. Den Daumen platziert man dabei zwischen dem Messerrücken und dem Stein wie einen Platzhalter. So winkelt man das Messer perfekt an.

Nun drückt man die Klinge mit der Schneide nach vorn immer wieder vom Körper weg über den Schleifstein. Dabei übt man leichten Druck aus und achtet während des gesamten Prozesses auf Gleichmässigkeit. Man schleift beide Seiten nacheinander.

Schaut man sich die Schneide des Messers danach genauer an, wird man feststellen, dass sich ein Grat gebildet hat. Er entsteht in der Regel auf der Seite, die zuerst geschliffen wurde. Um ihn zu beseitigen, entfernt man erst einmal den Schleifschlamm.

Im Anschluss schiebt man das Messer mit leichtem Druck und einem minimal erhöhten Winkel über den Stein. Dabei wechselt man nach jedem Hub die Seite. Etwa fünf bis zehn pro Seite sind in der Regel ausreichend für eine wirkungsvolle Reduktion. Doch ganz verschwunden ist der Grat an diesem Punkt noch nicht.

So entfernt man den Grat

Möchte man den Grat zu 100 Prozent loswerden, legt man den Schleifstein am besten zur Seite. Stattdessen greift man lieber zu Polierpaste und Lederriemen. Trägt man die Paste auf die faserige Seite des Riemens auf, entsteht häufig eine etwas balligere Schneidkante. Entscheidet man sich für die glatte Seite, dauert das Einziehen zwar einen Moment länger, aber das Abziehen gelingt kontrollierter.

Man legt den Lederriemen so an die Tischkante, dass man beide Seiten der Klinge abziehen kann, ohne ihn umzupositionieren. Das erleichtert die Arbeit, da man nach jedem Zug die Richtung ändert.

Nun setzt man das Messer in einem Winkel an, der sich leicht unter dem Schleifwinkel bewegt. Dann zieht man mit leichtem Druck ab und wechselt nach dem Zug die Seite. Dabei sollte man immer auf die Oberfläche des Leders achten. Ist es zerkratzt, dann ist noch ein Restgrat vorhanden.

Man zieht den Schneidenbereich, der diese Kratzer ausgelöst hat, mehrmals nacheinander ab, bis das Leder wieder glatt ist. Ob der Grat nun vollständig entfernt ist, testet man mit einem Blatt Papier, durch das man das Messer zieht. Durchtrennt es das Papier problemlos, war die Gratentfernung erfolgreich.

Die Verwendung von Wetzstahl und Abziehstahl im Überblick

Statt eines Schleifsteins kann man auch einen Wetzstahl verwenden. Darüber zieht man das Messer ebenfalls in einem leicht schrägen Winkel. Das geschieht ganz locker aus dem Handgelenk, und beide Klingenseiten wechseln sich nach jedem Zug ab. Man führt die Bewegung in einem grossen Bogen aus, um die Schnitthaltigkeit des Messers zu erhöhen.

Der Abziehstahl ist die richtige Wahl, wenn ein Messer aus weicherem Stahl einen neuen Schliff benötigt. Diese Schärftechnik ist vor allem für Klingen zwischen 52 und 56 HRC geeignet.

Man führt die Klinge wechselseitig am Stahl entlang. Mit dieser Methode trägt man nur wenig Material ab und zieht einen feinen Grat an beziehungsweise richtet ihn wieder auf. Aufgrund der geringen Härte des Messers legt sich der Grat beim Schneiden recht schnell wieder um. Deshalb ist ein relativ häufiges Nachschärfen notwendig.

Ab einem gewissen Abnutzungsgrad wird dennoch ein Schliff mit einem Schleifstein notwendig sein.

So hält man die Schärfe des Messers möglichst lange aufrecht

Jedes Mal, wenn man das Messer schleift, geht etwas Material verloren. Im Idealfall ist der Schliff also ein eher seltenes Unterfangen. Man hält die Schärfe der Klinge länger aufrecht, wenn man bei der Nutzung achtsam ist.

Nicht nur der Untergrund, auf dem man schneidet, ist entscheidend, sondern auch das Schnittgut. Besonders harte Lebensmittel wie grosses, holziges Knollengemüse bearbeitet man besser nicht mit dem besten und schärfsten Messer.

«Damit geht es aber bestimmt am leichtesten!», möchte man nun einwerfen. Das mag sein, doch damit riskiert man ein schnelles Abstumpfen des Messers. Daher wählt man für derartiges Schnittgut lieber ein Exemplar, bei dem sich ohnehin keine optimale Schärfe mehr erreichen lässt.

Auch die richtige Belastung des Messers ist nicht ausser Acht zu lassen. Die Klingen sind ausschliesslich für Längsbelastungen ausgelegt, nicht für Querbelastungen. Nutzt man sie also beispielsweise, um Schneideabfälle von der Unterlage zu schaben, stumpft die Schneide schneller ab. Das umgeht man, wenn man den Messerrücken verwendet oder die Abfälle einfach mit den Händen beseitigt.

Das Gefühl spielt mit

Egal, wie hoch die Qualität einer Klinge ist: Letztendlich muss auch das Gefühl stimmen. Schliesslich ist Kochen so viel mehr als das reine Zubereiten eines Gerichts. Für Profi- und auch leidenschaftliche Hobbyköche rundet die Weise, wie das Messer in der Hand liegt, das perfekte Kocherlebnis ab. Gut ausbalanciert muss die Klinge sein, und sie muss geschmeidig und kontrolliert durch die zu zerkleinernden Lebensmittel gleiten. Auch der Griff muss gut in der Hand liegen. Das obliegt jedoch dem individuellen Empfinden des Kochs.

Die Wahl des optimalen Kochmessers

Kochmesser sind ein täglicher Begleiter, der manchmal sogar ein Leben lang bei seinem Besitzer bleibt, solange die Qualität stimmt. Ein Schnitt, der sauberer nicht sein könnte – das lässt wohl das Herz eines jeden Kochs höher schlagen. Um auch selbst in diesen Genuss zu kommen, sollte die Wahl des optimalen Messers mit Bedacht gefällt werden. Im Onlineshop von Meister-Messer sind die perfekten Partner für die Küche zu finden.