In jede gut ausgestattete Küche gehört eine Variation an verschiedensten Messern, um Lebensmittel hochwertig verarbeiten zu können. Es geht doch nichts über einen geraden, sauberen Anschnitt, der federleicht von der Hand geht. Jedes Lebensmittel stellt andere Ansprüche an die Klinge – so auch die verschiedenen Käsesorten. Nur mit dem passenden Käsemesser gelingt ein feines Aufschneiden des Laibs.
Ein Einblick in die vielfältige Welt des Käses
Schweizer Käse ist unnachahmlich – das steht ausser Frage. Von milden und cremigen Sorten bis hin zu intensiven und stark würzigen Vertretern bleiben keine Wünsche offen. Jeder Käse zeugt von individuellem Charakter, egal, ob es sich um eine allgemein bekannte Sorte oder eine regionale Spezialität handelt.
In der Kleinen Eiszeit vom 15. bis in das 19. Jahrhundert entwickelte sich der Käse sogar zum Hauptnahrungsmittel der Bergbauern. Aufgrund des überdurchschnittlich kühlen Klimas ging der Getreideanbau damals stark zurück. Zur gleichen Zeit spielte auch der Käseexport eine immer grösser werdende Rolle. Er stärkte zunächst vor allem die Beziehung zwischen der Innenschweiz und Zürich und begann im 17. Jahrhundert, besonders zu florieren.
Welches Käsemesser eignet sich für welchen Käse?
Insgesamt lässt sich Schweizer Käse in sechs Kategorien unterteilen: Hart-, Schnitt-, Weich-, Frisch-, Streich- und Schmelzkäse. Sie alle weisen unterschiedliche Eigenschaften auf. So variieren sie beispielsweise im Fett- und Wassergehalt. Sie werden ausserdem nicht nur unterschiedlich hergestellt, sondern auch gelagert. Daraus ergeben sich wiederum zusätzliche Unterschiede in der Reifung. Heraus kommt eine enorme Genussvielfalt.
Etwa 450 verschiedene Käsesorten werden aktuell in der Schweiz produziert und exportiert. Zu den bekanntesten und beliebtesten gehören:
- Emmentaler AOP
- Mozzarella
- Schweizer Raclettekäse
- Le Gruyère AOP
Weltweit gibt es sogar mehr als 4000 Sorten. Für die Herstellung von Weichkäse wird meist pasteurisierte Milch herangezogen. Sie wurde im Vorfeld wärmebehandelt, um mögliche Krankheitserreger zu eliminieren.
Weichkäse besteht zu etwa 50 Prozent aus Wasser, denn er reift nur wenige Wochen. Man unterteilt ihn in zwei Kategorien: geschmiert und mit Schimmelreifung. Ein bekannter Vertreter der Weichschimmelkäse ist der Brie Suisse. Er und seine Artgenossen können mit ihrer weissen Rinde genossen werden.
Anders als Weichschimmelkäse wird geschmierter Weichkäse mit Salzwasser gewaschen. Auf diese Weise erhält er seine charakteristische braune Rinde. Beide Käsetypen sind gleichermassen in der warmen und der kalten Küche beliebt. Vor allem als Dessert Käse werden sie gern eingesetzt. Gewissenhaft verpackt und ausreichend kühl gelagert, sind Weichkäse mindestens eine Woche lang haltbar.
Schnittkäse kann ebenfalls aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, alternativ auch aus Rohmilch. Er reift zwischen drei bis sechs Monaten. Schnittkäse eignet sich sehr gut für Fondue und Raclette, erfreut sich aber auch in der kalten Küche grosser Beliebtheit. Er ist im Schnitt rund zwei Wochen im Kühlschrank haltbar.
Auch Hartkäse ist in der kalten und der warmen Küche beliebt. Geschnitten, gehobelt, gerieben, als Fondue oder zum Überbacken: Seine Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Hartkäse bleibt bei richtiger Lagerung am Stück etwa zwei Wochen haltbar, einige Sorten sogar bis zu vier Wochen.
Das passende Messer für jede Sorte
Ein einziges Käsemesser kann dieser Vielfalt natürlich nicht standhalten. Es ist vor allem die Konsistenz, die bei der Wahl des Messers entscheidend ist. Ein weicher Käse stellt beispielsweise ganz andere Anforderungen an die Klinge als ein harter Laib. Deshalb findet eine Unterteilung der Messer in verschiedene Arten statt: Weichkäse-, Hartkäse- und Schnittkäsemesser.
Weichkäsemesser: Weich trifft auf filigran
Ein Weichkäsemesser eignet sich für cremige Käsesorten wie Gorgonzola, Camembert und Schmelzkäse. Die Klingen sind besonders dünn und filigran und verfügen über runde Aussparungen. Dank ihnen bilden sich Luftpolster beim Schneiden. Sie sorgen dafür, dass der Käse nicht an der Klinge kleben bleibt.
Häufig verfügen sie ausserdem über einen Wellenschliff. Mit seiner Hilfe lässt sich die etwas härtere Rinde mühelos schneiden, ohne dass das zarte Innenleben zerdrückt wird.
Allerdings sind diese Messer nicht sehr robust. Für härtere Laibe sind deshalb andere Klingen gefragt, beispielsweise die eines Hartkäsemessers.
Robuste Käsemesser für harte Laibe
Mit einem Hartkäsemesser schneidet man unter anderem Emmentaler, Cheddar und Parmesan am besten. Der Anschnitt dieser Sorten ist recht kraftaufwendig, weshalb die Messer mit kurzen, breiten und robusten Klingen ausgestattet sind. Halbfeste bis harte Sorten bereiten diesen Käsemessern keinerlei Probleme. Auch Schnittkäse lässt sich damit schneiden.
Was hat es mit dem Käsedraht auf sich?
Der Käsedraht gehört zu den ältesten Käseschneidewerkzeugen. Er kommt heutzutage allerdings maximal für das Zerteilen sehr grosser Käselaibe zum Einsatz. In privaten Haushalten ist er deshalb nur sehr selten anzutreffen.
Käse richtig aufschneiden
Nur wenn Käse richtig geschnitten wird, kann sich seine gesamte Geschmacksvielfalt ausbreiten. Zahlreiche Laibe weisen von innen
nach aussen unterschiedliche Reifestadien auf. Deshalb müssen sie auch entsprechend in Scheiben geschnitten werden. Jede Scheibe
sollte von der Rinde bis zum Kern reichen. Nur dann sind alle Geschmacksnuancen vertreten.
Hartkäsesorten schmecken dagegen an jeder Stelle des Laibs gleich. Deshalb eignen sie sich besonders gut zum Reiben. Geniesser schneiden ihn auf Wunsch in jede beliebige Form und Dicke, denn sie müssen sich keine Sorgen um Geschmacksverluste machen.
Schnittkäse sollte von der Rinde bis zum Kern geschnitten werden, kann aber in der Dicke der Scheiben problemlos variieren. Dünne, gerollte Scheibchen schmecken genauso gut wie dickere Würfel. Erlaubt ist, was gefällt.
Liegt Weichkäse auf dem Schneidebrett, dann kommt es auf seine Form an. Kleine, runde Torten wie Bresso sollten in zwölf gleich grosse Tortenstücke geteilt werden. So besteht jedes Stück aus der gleichen Menge an Rinde und Kern.
Das gilt auch für eckige Torten. Grössere Exemplare wie Brie werden diagonal geschnitten. Die Endstücke, die danach übrigbleiben, werden mittig zerteilt, damit auch sie noch etwas vom Käsekern enthalten.
Das Klingenmaterial
Geht es darum, Schnittkäse zu zerteilen, eignet sich im Grunde auch ein herkömmliches Kochmesser. Doch wer es gern stilvoll in der Küche angeht, setzt auf ein Schnittkäsemesser. In der Regel handelt es sich dabei um ein Eingriffmesser mit Kullenschliff.
Die sogenannten Kullen sind senkrechte, runde Vertiefungen, die auf beiden Seiten der Schneide vorhanden sind. Sie verhindern, dass der Käse daran festklebt. Ähnlich wie beim Weichkäsemesser entstehen auch hier kleine Luftpolster. Sie reduzieren die Reibung und bieten den Käsescheiben so weniger Fläche zum Anhaften. An den allgemeinen Schneideigenschaften verändert der Kullenschliff allerdings nichts.
Um Schnittkäse oder Raclettekäse aufzuschneiden eignet sich auch das Tranchiermesser sehr gut. Die schmale Klinge bietet denselben Vorteil wie die Aussparungen am oben beschriebenen Käsemesser. Der Käse bleibt beim Schneiden weniger kleben. Auch die lange Klinge kommt einem beim Schneiden von Halbhartkäse zugute. So ist für die zweite Hand genügend Platz da, um Druck auf den Klingenrücken auszuüben.
Soll ein grosser Käselaib aufgeschnitten werden, dann ist ein Doppelgriffmesser die richtige Wahl. Es verfügt an beiden Seiten über einen Griff, dank dem besonders viel Druck aufgebaut werden kann. Selbst besonders grosse und harte Käselaibe lassen sich damit problemlos teilen, denn es kann das gesamte Körpergewicht eingesetzt werden.
Worauf sollte beim Kauf eines Käsemessers geachtet werden?
Auf der Suche nach dem perfekten
Käsemesser lautet die allererste Frage: Welche Käsesorten möchte man damit schneiden? Schliesslich benötigt man für verschiedene
Konsistenzen unterschiedliche Klingen.
Je weicher der Käse ist, desto filigraner sollte die Klinge sein. Besonders harten Käsesorten rückt man dagegen nur mit dicken und robusten Klingen zu Leibe. Doch natürlich gibt es noch weitere Kriterien, auf die man auf dem Weg zum optimalen Käsemesser achten sollte.
Schnittkäse stilvoll aufschneiden
Die Klinge hochwertiger Käsemesser besteht in der Regel aus Edelstahl. Zum Einsatz kommt beispielsweise häufig der deutsche Stahl X50CrMoV15. Er erfreut sich auch bei Küchenmessern grosser Beliebtheit. Grund dafür sind seine hervorragenden Schneideigenschaften und seine Langlebigkeit.
Das Gemisch aus einem hohen Chrom- und einem niedrigen Molybdän-Gehalt macht die Klingen sehr korrosionsbeständig. Die Kombination mit Vanadium verstärkt ausserdem das Korngefüge und verleiht dem Messer seine Langlebigkeit.
Ein Käsemesser aus X50CrMoV15 kann einen Härtegrad von bis zu 56 HC erreichen. Damit ist es hart genug, um nicht bereits nach wenigen Einsätzen abzustumpfen. Hält man es von übermässigen Verschleisseinflüssen fern, dann kann man die Schärfe besonders lang aufrechterhalten. Dazu gehören beispielsweise ein unsachgemässer Gebrauch oder das Verwahren mit anderen Messern in einer überfüllten Besteckschublade.
Gleichzeitig sind Klingen aus X50CrMoV15 weich genug, um sich bei Bedarf leicht schleifen zu lassen. Auch Einsteigern in die Welt des Messerschleifens wird dieser Prozess nicht schwerfallen. Hinzu kommt, dass sich X50CrMoV15-Stahl dank seines Gehalts von 15 Prozent Chrom als rostfreier Strahl bezeichnen darf. Auch wenn es länger Feuchtigkeit ausgesetzt ist, entsteht also kein Rost oder es wird unansehnlich fleckig.
Egal, auf welchen Stahl die Wahl letztendlich fällt: Es sollte sich stets um ein rostfreies und säurefestes Material handeln. Nur dann bringt es lange Freude. Bestenfalls wurde die Klinge ausserdem geätzt. So entsteht darauf eine schützende Patina. Alternativ sollte sie mit einer Antihaftbeschichtung versehen sein. So bleibt das Schnittgut nicht übermässig am Messer kleben und zerbricht oder reisst auseinander.
Die Spitze
In der Regel verfügen Käsemesser über eine einfache Spitze, wie man sie von Küchenmessern kennt. Es gibt aber auch Modelle, die mit einer gegabelten Spitze daherkommen. Damit lassen sich geschnittene Käsestücke oder -scheiben direkt auf den Teller oder das Brot legen. Auch das Weiterreichen von Stücken an andere Personen ist so hygienisch und bestecksparend möglich.
Der Griff
Beim Griff sind sowohl Material als auch Ergonomie entscheidend. Das Material nimmt Einfluss darauf, wie bruchsicher der Griff ist, und spielt auch bei der Reinigung eine wichtige Rolle. Besonders leicht säubern lassen sich Modelle aus Metall oder Kunststoff, denn sie können auch im Geschirrspüler gereinigt werden. Wer es hingegen edel mag, setzt auf hochwertige Holzgriffe, beispielsweise aus Walnussholz.
Die Ergonomie entscheidet ihrerseits darüber, wie gut das Käsemesser in der Hand liegt. Ein angenehmes und sicheres Festhalten sollte möglich sein, um die Verletzungsgefahr zu minimieren. Je besser die Ergonomie des Griffs zur Hand passt, desto unwahrscheinlicher ist es, dass man abrutscht und sich schneidet.
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