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Das richtige Käsemesser zu jedem Käse
Freitag, 17. März 2023

Das richtige Käsemesser zu jedem Käse

In jede gut ausgestattete Küche gehört eine Variation an verschiedensten Messern, um Lebensmittel hochwertig verarbeiten zu können. Es geht doch nichts über einen geraden, sauberen Anschnitt, der federleicht von der Hand geht. Jedes Lebensmittel stellt andere Ansprüche an die Klinge – so auch die verschiedenen Käsesorten. Nur mit dem passenden Käsemesser gelingt ein feines Aufschneiden des Laibs.

 

Ein Einblick in die vielfältige Welt des Käses


Schweizer Käse ist unnachahmlich – das steht ausser Frage. Von milden und cremigen Sorten bis hin zu intensiven und stark würzigen Vertretern bleiben keine Wünsche offen. Jeder Käse zeugt von individuellem Charakter, egal, ob es sich um eine allgemein bekannte Sorte oder eine regionale Spezialität handelt.


Die Käseherstellung in der Schweiz hat eine lange Tradition. Schon seit dem Mittelalter stellte sie eine der Haupteinnahmequellen der Schweizer dar. Bereits um das Jahr 1000 wurde Schabziger aus dem Kanton Glarus als Zehnt – damals eine Art steuerliche Abgabe – geliefert. 

In der Kleinen Eiszeit vom 15. bis in das 19. Jahrhundert entwickelte sich der Käse sogar zum Hauptnahrungsmittel der Bergbauern. Aufgrund des überdurchschnittlich kühlen Klimas ging der Getreideanbau damals stark zurück. Zur gleichen Zeit spielte auch der Käseexport eine immer grösser werdende Rolle. Er stärkte zunächst vor allem die Beziehung zwischen der Innenschweiz und Zürich und begann im 17. Jahrhundert, besonders zu florieren. 

Im 21. Jahrhundert angekommen, standen die Schweizer Käseproduzenten vor der grossen Aufgabe, sich im freien Weltmarkt einen Namen zu machen. Das führte zu einer deutlichen Qualitätssteigerung und zehn Käsesorten durften fortan das AOC-Siegel tragen – ein Schutzsiegel für landwirtschaftliche Erzeugnisse. Auch die Produktion von Bio-Käse stieg an.  
 
Unzählige neue Sorten kamen auf den Markt. Diese Entwicklung führte zu stark ansteigenden Verkaufs- und Exportzahlen. Allein im Jahr 2021 exportierte die Schweiz sage und schreibe 82'500 Tonnen Käse. 

Welches Käsemesser eignet sich für welchen Käse?

Käsemesser  


Insgesamt lässt sich Schweizer Käse in sechs Kategorien unterteilen: Hart-, Schnitt-, Weich-, Frisch-, Streich- und Schmelzkäse. Sie alle weisen unterschiedliche Eigenschaften auf. So variieren sie beispielsweise im Fett- und Wassergehalt. Sie werden ausserdem nicht nur unterschiedlich hergestellt, sondern auch gelagert. Daraus ergeben sich wiederum zusätzliche Unterschiede in der Reifung. Heraus kommt eine enorme Genussvielfalt.


Etwa 450 verschiedene Käsesorten werden aktuell in der Schweiz produziert und exportiert. Zu den bekanntesten und beliebtesten gehören: 

  • Emmentaler AOP 
  • Mozzarella
  • Schweizer Raclettekäse
  • Le Gruyère AOP 

Weltweit gibt es sogar mehr als 4000 Sorten. Für die Herstellung von Weichkäse wird meist pasteurisierte Milch herangezogen. Sie wurde im Vorfeld wärmebehandelt, um mögliche Krankheitserreger zu eliminieren.


Weichkäse besteht zu etwa 50 Prozent aus Wasser, denn er reift nur wenige Wochen. Man unterteilt ihn in zwei Kategorien: geschmiert und mit Schimmelreifung. Ein bekannter Vertreter der Weichschimmelkäse ist der Brie Suisse. Er und seine Artgenossen können mit ihrer weissen Rinde genossen werden.

 

Anders als Weichschimmelkäse wird geschmierter Weichkäse mit Salzwasser gewaschen. Auf diese Weise erhält er seine charakteristische braune Rinde. Beide Käsetypen sind gleichermassen in der warmen und der kalten Küche beliebt. Vor allem als Dessert Käse werden sie gern eingesetzt. Gewissenhaft verpackt und ausreichend kühl gelagert, sind Weichkäse mindestens eine Woche lang haltbar.

 

Schnittkäse kann ebenfalls aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, alternativ auch aus Rohmilch. Er reift zwischen drei bis sechs Monaten. Schnittkäse eignet sich sehr gut für Fondue und Raclette, erfreut sich aber auch in der kalten Küche grosser Beliebtheit. Er ist im Schnitt rund zwei Wochen im Kühlschrank haltbar.

 

Auch Hartkäse ist in der kalten und der warmen Küche beliebt. Geschnitten, gehobelt, gerieben, als Fondue oder zum Überbacken: Seine Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Hartkäse bleibt bei richtiger Lagerung am Stück etwa zwei Wochen haltbar, einige Sorten sogar bis zu vier Wochen.


Das passende Messer für jede Sorte


Ein einziges Käsemesser kann dieser Vielfalt natürlich nicht standhalten. Es ist vor allem die Konsistenz, die bei der Wahl des Messers entscheidend ist. Ein weicher Käse stellt beispielsweise ganz andere Anforderungen an die Klinge als ein harter Laib. Deshalb findet eine Unterteilung der Messer in verschiedene Arten statt: Weichkäse-, Hartkäse- und Schnittkäsemesser.


Weichkäsemesser: Weich trifft auf filigran

Käsemesser


Ein Weichkäsemesser eignet sich für cremige Käsesorten wie Gorgonzola, Camembert und Schmelzkäse. Die Klingen sind besonders dünn und filigran und verfügen über runde Aussparungen. Dank ihnen bilden sich Luftpolster beim Schneiden. Sie sorgen dafür, dass der Käse nicht an der Klinge kleben bleibt. 

 

Häufig verfügen sie ausserdem über einen Wellenschliff. Mit seiner Hilfe lässt sich die etwas härtere Rinde mühelos schneiden, ohne dass das zarte Innenleben zerdrückt wird. 

 

Allerdings sind diese Messer nicht sehr robust. Für härtere Laibe sind deshalb andere Klingen gefragt, beispielsweise die eines Hartkäsemessers. 


Robuste Käsemesser für harte Laibe 


Mit einem Hartkäsemesser schneidet man unter anderem Emmentaler, Cheddar und Parmesan am besten. Der Anschnitt dieser Sorten ist recht kraftaufwendig, weshalb die Messer mit kurzen, breiten und robusten Klingen ausgestattet sind. Halbfeste bis harte Sorten bereiten diesen Käsemessern keinerlei Probleme. Auch Schnittkäse lässt sich damit schneiden.


Was hat es mit dem Käsedraht auf sich?


Der Käsedraht gehört zu den ältesten Käseschneidewerkzeugen. Er kommt heutzutage allerdings maximal für das Zerteilen sehr grosser Käselaibe zum Einsatz. In privaten Haushalten ist er deshalb nur sehr selten anzutreffen.


Käse richtig aufschneiden

Nur wenn Käse richtig geschnitten wird, kann sich seine gesamte Geschmacksvielfalt ausbreiten. Zahlreiche Laibe weisen von innen nach aussen unterschiedliche Reifestadien auf. Deshalb müssen sie auch entsprechend in Scheiben geschnitten werden. Jede Scheibe sollte von der Rinde bis zum Kern reichen. Nur dann sind alle Geschmacksnuancen vertreten.

 

Hartkäsesorten schmecken dagegen an jeder Stelle des Laibs gleich. Deshalb eignen sie sich besonders gut zum Reiben. Geniesser schneiden ihn auf Wunsch in jede beliebige Form und Dicke, denn sie müssen sich keine Sorgen um Geschmacksverluste machen.

 

Schnittkäse sollte von der Rinde bis zum Kern geschnitten werden, kann aber in der Dicke der Scheiben problemlos variieren. Dünne, gerollte Scheibchen schmecken genauso gut wie dickere Würfel. Erlaubt ist, was gefällt.

 

Liegt Weichkäse auf dem Schneidebrett, dann kommt es auf seine Form an. Kleine, runde Torten wie Bresso sollten in zwölf gleich grosse Tortenstücke geteilt werden. So besteht jedes Stück aus der gleichen Menge an Rinde und Kern.

 

Das gilt auch für eckige Torten. Grössere Exemplare wie Brie werden diagonal geschnitten. Die Endstücke, die danach übrigbleiben, werden mittig zerteilt, damit auch sie noch etwas vom Käsekern enthalten.


Das Klingenmaterial 


Geht es darum, Schnittkäse zu zerteilen, eignet sich im Grunde auch ein herkömmliches Kochmesser. Doch wer es gern stilvoll in der Küche angeht, setzt auf ein Schnittkäsemesser. In der Regel handelt es sich dabei um ein Eingriffmesser mit Kullenschliff. 

 

Die sogenannten Kullen sind senkrechte, runde Vertiefungen, die auf beiden Seiten der Schneide vorhanden sind. Sie verhindern, dass der Käse daran festklebt. Ähnlich wie beim Weichkäsemesser entstehen auch hier kleine Luftpolster. Sie reduzieren die Reibung und bieten den Käsescheiben so weniger Fläche zum Anhaften. An den allgemeinen Schneideigenschaften verändert der Kullenschliff allerdings nichts. 


Um Schnittkäse oder Raclettekäse aufzuschneiden eignet sich auch das Tranchiermesser sehr gut. Die schmale Klinge bietet denselben Vorteil wie die Aussparungen am oben beschriebenen Käsemesser. Der Käse bleibt beim Schneiden weniger kleben. Auch die lange Klinge kommt einem beim Schneiden von Halbhartkäse zugute. So ist für die zweite Hand genügend Platz da, um Druck auf den Klingenrücken auszuüben.

 

Soll ein grosser Käselaib aufgeschnitten werden, dann ist ein Doppelgriffmesser die richtige Wahl. Es verfügt an beiden Seiten über einen Griff, dank dem besonders viel Druck aufgebaut werden kann. Selbst besonders grosse und harte Käselaibe lassen sich damit problemlos teilen, denn es kann das gesamte Körpergewicht eingesetzt werden. 


Worauf sollte beim Kauf eines Käsemessers geachtet werden? 

Auf der Suche nach dem perfekten Käsemesser lautet die allererste Frage: Welche Käsesorten möchte man damit schneiden? Schliesslich benötigt man für verschiedene Konsistenzen unterschiedliche Klingen.  

 

Je weicher der Käse ist, desto filigraner sollte die Klinge sein. Besonders harten Käsesorten rückt man dagegen nur mit dicken und robusten Klingen zu Leibe. Doch natürlich gibt es noch weitere Kriterien, auf die man auf dem Weg zum optimalen Käsemesser achten sollte. 


Schnittkäse stilvoll aufschneiden


Die Klinge hochwertiger Käsemesser besteht in der Regel aus Edelstahl. Zum Einsatz kommt beispielsweise häufig der deutsche Stahl X50CrMoV15. Er erfreut sich auch bei Küchenmessern grosser Beliebtheit. Grund dafür sind seine hervorragenden Schneideigenschaften und seine Langlebigkeit.  

 

Das Gemisch aus einem hohen Chrom- und einem niedrigen Molybdän-Gehalt macht die Klingen sehr korrosionsbeständig. Die Kombination mit Vanadium verstärkt ausserdem das Korngefüge und verleiht dem Messer seine Langlebigkeit. 

 

Ein Käsemesser aus X50CrMoV15 kann einen Härtegrad von bis zu 56 HC erreichen. Damit ist es hart genug, um nicht bereits nach wenigen Einsätzen abzustumpfen. Hält man es von übermässigen Verschleisseinflüssen fern, dann kann man die Schärfe besonders lang aufrechterhalten. Dazu gehören beispielsweise ein unsachgemässer Gebrauch oder das Verwahren mit anderen Messern in einer überfüllten Besteckschublade.  

 

Gleichzeitig sind Klingen aus X50CrMoV15 weich genug, um sich bei Bedarf leicht schleifen zu lassen. Auch Einsteigern in die Welt des Messerschleifens wird dieser Prozess nicht schwerfallen. Hinzu kommt, dass sich X50CrMoV15-Stahl dank seines Gehalts von 15 Prozent Chrom als rostfreier Strahl bezeichnen darf. Auch wenn es länger Feuchtigkeit ausgesetzt ist, entsteht also kein Rost oder es wird unansehnlich fleckig. 

 

Egal, auf welchen Stahl die Wahl letztendlich fällt: Es sollte sich stets um ein rostfreies und säurefestes Material handeln. Nur dann bringt es lange Freude. Bestenfalls wurde die Klinge ausserdem geätzt. So entsteht darauf eine schützende Patina. Alternativ sollte sie mit einer Antihaftbeschichtung versehen sein. So bleibt das Schnittgut nicht übermässig am Messer kleben und zerbricht oder reisst auseinander. 


Die Spitze


In der Regel verfügen Käsemesser über eine einfache Spitze, wie man sie von Küchenmessern kennt. Es gibt aber auch Modelle, die mit einer gegabelten Spitze daherkommen. Damit lassen sich geschnittene Käsestücke oder -scheiben direkt auf den Teller oder das Brot legen. Auch das Weiterreichen von Stücken an andere Personen ist so hygienisch und bestecksparend möglich. 


Der Griff

Käsemesser


Beim Griff sind sowohl Material als auch Ergonomie entscheidend. Das Material nimmt Einfluss darauf, wie bruchsicher der Griff ist, und spielt auch bei der Reinigung eine wichtige Rolle. Besonders leicht säubern lassen sich Modelle aus Metall oder Kunststoff, denn sie können auch im Geschirrspüler gereinigt werden. Wer es hingegen edel mag, setzt auf hochwertige Holzgriffe, beispielsweise aus Walnussholz

 

Die Ergonomie entscheidet ihrerseits darüber, wie gut das Käsemesser in der Hand liegt. Ein angenehmes und sicheres Festhalten sollte möglich sein, um die Verletzungsgefahr zu minimieren. Je besser die Ergonomie des Griffs zur Hand passt, desto unwahrscheinlicher ist es, dass man abrutscht und sich schneidet. 


So reinigt man ein Käsemesser richtig

In der Regel sind Käsemesser dafür ausgelegt, im Geschirrspüler gereinigt zu werden. Doch das ist nicht immer die beste Wahl, auch wenn sie bequem ist. Vor allem bei Weichkäsemessern ist aufgrund der filigranen und mit Löchern versehenen Klinge Sorgfalt gefragt.  
 
Im Idealfall lässt man keine hartnäckigen Weichkäsereste daran antrocknen. Die Reinigung findet am besten direkt nach Gebrauch mithilfe einer weichen Bürste statt. Damit gelangt man problemlos in die Aussparungen. 

Der perfekte Schliff des Käsemessers 

Ein Käsemesser bereitet nur Freude, solange es scharf ist. Eine stumpfe Klinge erschwert das Schneiden ungemein, denn die Scheiben können nicht mehr fein und glatt vom Laib getrennt werden. Möglicherweise zerbricht er sogar. Verliert das Käsemesser merklich an Schärfe, ist es Zeit, es zu schleifen. Zu diesem Zweck kann beispielsweise ein Wasserstein zum Einsatz kommen. 
 
Bevor es losgeht, muss er erst einmal gewässert werden. Rund zehn Minuten sollte er in einer Schale mit Wasser verbringen. Die Flüssigkeit bindet den Schleifstaub und stellt sicher, dass während des Schleifens nicht zu viel Material abgetragen wird. Nach Ablauf der Zeit platziert man den Stein auf einer rutschfesten Unterlage und schon kann man beginnen.  
 
Rund 20 Mal pro Seite sollte die Klinge in einer flüssigen Bewegung über den Schleifstein gezogen werden. Die dominante Hand hält das Messer am Griff fest und gibt den Schleifwinkel vor. Die andere Hand übt währenddessen einen leichten Druck von oben auf die Klinge aus.  
 
Der Schleifwinkel sollte sich dabei in etwa zwischen 15 und 20 Grad bewegen. Um zu überprüfen, ob man den gleichen Winkel wie beim Erstschliff erreicht, kann man einen Permanentmarker zur Hilfe holen. Mit ihm markiert man die Schneide des Käsemessers und beginnt dann mit dem Schleifen.  
 
Trägt man dabei nur Teile der Markierung ab, stimmt der Winkel noch nicht. Das ist erst der Fall, wenn man sie vollständig erwischt.

Optimale Ergebnisse dank verschiedener Körnungen


Um eine besonders scharfe Klinge zu schleifen, sind Schleifsteine mit verschiedenen Körnungen notwendig. Den Anfang macht ein grober Stein mit einer Körnung von 100 bis 500. Auf diesen Grobschliff folgt ein feiner Schliff mit einem Stein mit einer Körnung zwischen 800 und 3000.  
 
Noch feiner geht schliesslich das Entfernen des entstandenen Grats vonstatten. Hier ist ein Schleifstein mit einer Körnung von mindestens 6000 gefragt. Heraus kommt ein sorgfältig geschliffenes Käsemesser, das wieder lange Zeit treue Dienste leistet und feinste Käsescheiben liefert.

Schärfen mit einem V-Schärfer 


Ein V-Schärfer wie das Spyderco Tri-Angle Schärfsystem eignet sich für das Nachschleifen von Käsemessern, die nicht allzu abgestumpft sind. Dieses spezielle Modell verfügt über zwei Dreikant-Keramikstab-Paare mit unterschiedlicher Körnung. Damit lassen sich auch Käsemesser mit Wellenschliff, wie es beispielsweise bei Weichkäsemessern der Fall sein kann, schleifen.  
 
Wichtig zu wissen ist jedoch, dass der Materialabtrag nicht besonders hoch ist. Sehr stumpfe Messer schärft man daher besser mit einem Schleifstein. Um das Käsemesser aber dauerhaft auf hoher Gebrauchsschärfe zu halten, eignen sich V-Schärfer sehr gut.

Was macht den Schweizer Käse so besonders?

Beim Gedanken an Schweizer Käse läuft sowohl Landsleuten als auch Aussenstehenden sofort das Wasser im Munde zusammen. Doch was hat der heimische Käse an sich, das ihm diesen besonderen Ruf beschert?
 
Eine sehr grosse Rolle spielt die Art und Weise der Herstellung. Käse wird üblicherweise aus frischer Milch produziert, doch in der Schweiz ist dieser Frischegrad ganz besonders hoch.
 
Ein Grossteil der Käsereien wird tagtäglich mit frischer Milch von umliegenden Bauernhöfen beliefert. Im Schnitt beträgt die Entfernung gerade einmal rund 20 Kilometer. Das wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack der Endprodukte aus. Die Eigenschaften der Milch sind für den späteren Charakter des Käses verantwortlich.
 
Traditionelle Käsesorten werden ausserdem bis heute in Dorfkäsereien produziert. Anders als in grossen Fabriken werden dafür immer noch überlieferte und immer weiter perfektionierte Rezepturen herangezogen. Handwerkliches Geschick sowie Leidenschaft für herausragenden Geschmack gehen in den Schweizer Käsereien Hand in Hand. Selbst Käse, den es vorgeschnitten und abgepackt zu kaufen gibt, stammt in vielen Fällen aus der traditionellen Dorfkäserei von nebenan.

Schweizer Käse als unproblematischer Nährstofflieferant


Doch Schweizer Käselaibe überzeugen nicht nur durch ihren Geschmack. Sie bieten sogar zahlreiche Nährstoffe, die der Körper zum Überleben benötigt. Käse gehört zu den eiweiss- und kalziumreichsten Lebensmitteln, die auf dem Teller landen können. Allein 30 Gramm Hartkäse, also eine Scheibe, decken etwa ein Drittel des empfohlenen Kalziumbedarfs eines Erwachsenen ab.

Er besteht zudem je nach Sorte aus bis zu 36 Prozent Eiweiss. Zu diesem beachtlich hohen Kalzium- und Proteingehalt kommen verschiedene Vitamine und Spurenelemente. Zu erwähnen sind vor allem Vitamin B2 und B12 sowie Phosphor.

Ein weiterer Vorteil, den Schweizer Käse hat, ist seine unproblematische Rinde. Bei Käsesorten, die in anderen Ländern produziert werden, wird immer wieder geraten, sie zu entfernen. Das wird schnell lästig, denn nahezu jeder Käse verfügt über eine Rinde.

Diese äussere Schicht hat allerdings eine wichtige Funktion. Sie schützt das Innenleben vor Verschmutzungen und Schimmel und stellt sicher, dass es nicht austrocknet und damit an Qualität verliert. Zudem wirkt sie sich auf den Geschmack aus. Welche Aromen sich inwiefern im Käselaib ausbreiten, hängt davon ab, wie der Käser die Rinde behandelt.

Beim Schweizer Käse bleibt Geniessern das Entfernen dieser wichtigen Schutzschicht erspart. Auf Grundlage des Branchenkodex verzichten die Käser hierzulande freiwillig darauf, antibiotische Zusatzstoffe zu verwenden. Das gilt gleichermassen für den Herstellungsprozess wie für die anschliessende Pflege der Käselaibe.

Die Rinde kann also bedenkenlos mitgegessen werden. Das Entfernen ist maximal aus geschmacklichen Gründen notwendig. Die Entscheidung liegt also ganz beim Konsumenten.

Für jedermann gut verträglich


Zugegebenermassen trifft dieser Fakt nicht nur auf Schweizer Käse zu, ist aber dennoch eine positive Erwähnung wert. Extrahart-, Hart- und Halbhartkäse sind frei von Laktose. Während des Herstellungsprozesses verwandeln sie sich zu grossen Teilen in Molke. Die kleine Menge, die dann noch übrig bleibt, wird im Reifeprozess vollständig abgebaut.
 
Wer unter einer Laktoseintoleranz leidet, muss also nicht auf Genuss verzichten. Vorsicht ist lediglich bei Weich- und Frischkäse geboten, denn diese Sorten enthalten aufgrund des abweichenden Reifungsprozesses noch gewisse Mengen Laktose.

Preisgekrönter Genuss


Hier in der Schweiz hat sich die Käseherstellung zu einem waschechten Wettbewerb entwickelt, bei dem sogar Preise verliehen werden. Kein Wunder also, dass die Käser hierzulande zu Höchstformen auflaufen und sich immer wieder in Sachen Geschmack und Qualität übertreffen.
 
Alle zwei Jahre werden die Swiss Cheese Awards vergeben. Ihnen geht ein professioneller und sehr hoch angesehener Wettbewerb voraus. Eine Jury testet sich anhand klarer Regeln durch sage und schreibe 900 Käselaibe. Sie küren Gewinner in insgesamt 28 Kategorien, die sich fortan «Swiss Champion» nennen dürfen.

Ein Käsemesser von Meister Messer 

Im Online-Shop von Meister Messer findet man Käsemesser mit edlem Design und höchster Präzision. Dank der Verarbeitung hochwertiger Materialien erfreut man sich lange Zeit an scharfen Klingen, die glatte und feine Schnitte ermöglichen. Schliesslich isst das Auge stets mit. Bei korrekter Pflege wird das Käsemesser zum treuen Begleiter mit einer besonders langen Lebensdauer. 
 
Doch nicht nur Käsemesser sind Teil des Sortiments von Meister Messer. Möchte man sich komplett neu ausstatten, was Messer angeht, ist man im Online-Shop an der richtigen Adresse. Von Allzweck- über Brot- bis hin zu Rüstmessern findet man genau das Modell, das in der Küche fehlt.  
 
Die Produkte sind bequem online zu bestellen. Bei Fragen hilft Meister Messer via Kontaktformular gerne weiter.

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