Santokumesser

Was ist ein Santokumesser?

Das Santokumesser stellt das japanische Gegenstück zum europäischen Kochmesser dar. Folglich handelt es sich um ein Allzweckmesser, welches Du zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwenden kannst. Dies lässt sich übrigens bereits an der Bezeichnung erkennen, denn "Santoku" bedeutet übersetzt "drei Tugenden".

Ihren Ursprung haben Santokumesser in den veränderten Essgewohnheiten der Japaner. Vor und während des 2. Weltkriegs ernährte sich die japanische Bevölkerung vorwiegend von Fisch und Gemüse. Ausgehend vom Wirtschaftswunder der 1960er Jahre begannen die Menschen damit, immer mehr Fleisch zu konsumieren. Daher kombinierten die Schmiede die Klingenform westlicher Kochmesser mit der traditioneller japanischer Messer.

Verglichen mit konventionellen Kochmessern weisen Santokus einen deutlich spitzeren Schleifwinkel auf, der sich nur mit sehr harten Stahlsorten – beispielsweise mit kohlenstoffreichen Stählen oder japanischem Edelstahl wie VG-10 – realisieren lässt. Aufgrund ihrer extremen Schärfe gleitet die Klinge durch das Schnittgut, anstatt es zu spalten, wodurch dessen Struktur und damit auch dessen Geschmack besser erhalten bleiben. Folglich sind Santokumesser bestens für sehr feine Schnitte geeignet – beispielsweise für hauchdünnes Carpaccio.

Die charakteristischen Merkmale von Santokus

Santokumesser haben für gewöhnlich eine Klingenlänge von 15 bis 20 Zentimetern, wodurch sie auf eine Gesamtlänge von circa 30 Zentimetern kommen. Ihr Gewicht liegt in der Regel zwischen 150 und 400 Gramm. Damit fallen Santokus etwas kürzer und leichter als europäische Kochmesser aus, weshalb insbesondere Hobbyköche mit der japanischen Variante häufig sogar besser zurechtkommen.

Die Messerform zeichnet sich zudem durch folgende Eigenschaften aus:

• Hoher Klingenrücken: Die Klinge von Santokumessern fällt mit bis zu 6 Zentimetern vergleichsweise breit aus. Aufgrund des hohen Klingenrückens lassen sich Santokus sehr gut mit dem Fingerrücken führen. Die breite Klinge ermöglicht es Dir zudem, das Schnittgut mühelos zu sammeln und direkt in den Topf, die Schüssel oder die Pfanne zu befördern.
• Gedrungene Spitze: Bei Santokus ist der Klingenrücken zur Spitze hin abgeschrägt, er läuft also anders als bei klassischen Kochmessern nicht schmal auf das Ende zu. Ausserdem liegen der Rücken der Klinge und der Messergriff für gewöhnlich auf einer geraden Linie.
• Beidseitig geschliffene Klinge: Ein weiteres Merkmal von Santokumessern stellt ihre beidseitig geschliffene Schneide dar. Demzufolge können die Messer sowohl von Rechtshändern als auch von Linkshändern verwendet werden und gleichen damit ihrem europäischen Gegenstück.

Darüber hinaus sind Santokus häufig mit sogenannten Kullen ausgestattet. Dabei handelt es sich um in die Klinge eingelassene Mulden, die dafür sorgen, dass das Schnittgut nicht am Messer haftet. Verglichen mit glatten Edelstahlklingen punkten allerdings auch Santokumesser aus Damast- beziehungsweise Damaszenerstahl mit einer spürbaren Antihaftwirkung.

Santokumesser oder Kochmesser: Welches ist das bessere Messer?

Grundsätzlich kannst Du sowohl ein Santoku als auch ein europäisches Kochmesser für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse verwenden. Dennoch haben beide Messertypen unterschiedliche Stärken:

• Santokumesser bieten sich vor allem für den schnellen und starken Druckschnitt an, also beispielsweise, um Hähnchenbruststreifen oder Paprikas zu zerteilen. Dank ihrer hohen Klinge kommen Santokus zudem sehr gut mit voluminösem Schnittgut zurecht, weshalb sie sich auch dann empfehlen, wenn die Küche tendenziell eher gemüselastig ist.
• Die Stärke herkömmlicher Kochmesser besteht in der Verarbeitung von Fleisch – ein Umstand, der insbesondere auf die längere und schmalere Klinge zurückzuführen ist. Die scharfe Messerspitze gestattet es Dir ausserdem, mit geringem Kraftaufwand ins Schnittgut einzudringen.

Welches Messer sich im konkreten Einzelfall eher anbietet, hängt bis zu einem gewissen Grad von Deinem persönlichen Geschmack ab, aber ebenso von den Speisen, die Du zubereitest. Ein europäisches Kochmesser und ein Santoku zu kaufen, ist jedoch nur für Profiköche und Enthusiasten sinnvoll.

Kaufkriterien: Darauf musst Du beim Kauf eines Santokumessers achten

Wenn Du ein Santokumesser kaufen möchtest, sind verschiedene Faktoren von Bedeutung. Grundsätzlich solltest Du die gleichen Variablen berücksichtigen, die auch im Allgemeinen für den Kauf hochwertiger Messer gelten. Zu den Kriterien, die in so gut wie jedem Santokumesser-Test – auch 2022 – auftauchen, gehören vor allem das Klingenmaterial, die Klingenlänge und der Griff.

Klingenmaterial

In einem Santokumesser-Test stellt das Klingenmaterial stets eines der wichtigsten Kaufkriterien dar, denn es bedingt sowohl die Schärfe und Härte des Santokus als auch den Pflegeaufwand und Preis des Allzweckmessers. Dabei gilt: Je härter die Klinge, desto länger bleibt sie scharf.

Besonders grosser Beliebtheit erfreut sich mehrlagiger Damaststahl. Es lassen sich aber auch Santokumesser aus Edelstahl, Titan und Keramik im Handel finden. Die nachfolgende Übersicht fasst alle wichtigen Infos zu den einzelnen Werkstoffen zusammen:

• Damaststahl: Santokumesser aus Damast punkten nicht nur mit sehr robusten und besonders scharfen Klingen, sondern auch mit einer einzigartigen Optik. Der Damaszenerstahl wird im Zuge seiner Herstellung mehrmals gefaltet, wodurch sich der aus dem Feuer aufgenommene Kohlenstoff – welcher die Härte überhaupt erst ermöglicht – im ganzen Stahl verteilt. Durch dieses Produktionsverfahren entstehen markante Muster, die entlang der Klinge verlaufen. Santokus aus Damaststahl benötigen jedoch eine vergleichsweise intensive Pflege.
• Edelstahl: Santokumesser mit einer Klinge aus Edelstahl sind rostfrei, verlieren jedoch etwas schneller an Schärfe.
• Titan: Santokus mit Titanklinge büssen ihre Schärfe langsamer ein als Modelle aus Edelstahl, sind jedoch generell etwas weniger scharf.
• Keramik: Besteht die Klinge des japanischen Allzweckmessers aus Keramik, bleibt sie besonders lange scharf. Ausserdem fällt das Gewicht des Santokumessers etwas niedriger aus. Von Nachteil ist jedoch, dass Keramikklingen relativ schnell zerbrechen – beispielsweise, falls Dir das Messer aus der Hand gleitet und auf den Küchenfliesen aufschlägt.

Die Härte technischer Werkstoffe und damit auch die Härte von Messerklingen wird übrigens in der Einheit HRC angegeben. Die Abkürzung steht für Härtegrad nach Rockwell. Bei guten Santokumessern liegt die Härte der Klinge für gewöhnlich zwischen 59 und 61 HRC.

Klingenlänge

Wie lang die Klinge Deines Santokumessers ausfallen sollte, hängt vor allem von Deinen individuellen Präferenzen ab. Entscheidend ist aber ebenso, welche Speisen Du mit dem Küchenmesser zubereiten willst. Für den Hausgebrauch bieten sich in der Regel Modelle mit einer Klingenlänge von 15 bis 18 Zentimetern an.

Profiköche bevorzugen tendenziell Santokus mit langer Klinge, da sich grosse Fleischstücke und hartes Schnittgut mit entsprechenden Ausführungen leichter bearbeiten lassen. Allerdings solltest Du in diesem Zusammenhang bedenken, dass ein grösseres Messer im Normalfall natürlich auch mehr wiegt, was sich insbesondere bei längerer Küchenarbeit bemerkbar macht.

Griff

Traditionelle Santokumesser haben entweder einen runden, einen ovalen oder einen achteckigen Griff. Mittlerweile gibt es aber noch zahlreiche weitere Griffformen, die in vielen Fällen westlich inspiriert sind. Unabhängig davon, auf welches Design Deine Wahl fällt, sollte der Messergriff in jedem Fall gut in der Hand liegen.

Für welches Griffmaterial Du Dich entscheidest, ist grösstenteils eine Frage des persönlichen Geschmacks. Als Werkstoff kommen sowohl Holz und Kunststoff als auch Metall zum Einsatz. Während Holzgriffe besonders edel anzusehen sind, lassen sich Messergriffe aus Metall oder Kunststoff vergleichsweise leicht pflegen.

Santokumesser reinigen: Am besten per Hand

Damit Du Dein Santoku möglichst lange nutzen kannst, gilt es, bei der Reinigung einige Dinge zu beachten. Das Messer sollte nach Möglichkeit nie im Geschirrspüler gereinigt werden. Zum einen können aggressive Spülmittel, hohe Temperaturen und die Dauer des Waschgangs die Klinge und den Griff in Mitleidenschaft ziehen. Zum anderen ist nicht jedes Santokumesser rostfrei.

Daher empfiehlt es sich, Santokus stets von Hand zu reinigen. Du solltest das Kochmesser am besten nach jedem Gebrauch mit lauwarmem Wasser abwaschen, gegebenenfalls ein mildes Spülmittel verwenden und es direkt danach gut abtrocknen. Zusätzlich dazu ist es ratsam, die Klinge und bei Messern mit Holzgriff ebenso den Griff, hin und wieder mit Öl zu behandeln.

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Solltest Du ein europäisches Koch- beziehungsweise Allzweckmesser bevorzugen, wirst Du im Online-Shop von Meister Messer natürlich ebenfalls fündig. Worauf wartest Du noch? Bestelle Dir jetzt bequem und einfach ein typisch japanisches Universalmesser zu einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis.

FAQ – Häufig gestellte Fragen zum Thema "Santokumesser"

Wofür kann man ein Santokumesser verwenden?

Das Santoku ist ein universell einsetzbares Messer, denn Du kannst damit sowohl Fleisch und Fisch schneiden als auch Gemüse. Entscheidest Du Dich dazu, ein Santokumesser zu kaufen, verfügst Du zukünftig über einen echten Allrounder in Deiner Küche.

Wie teuer sind Santokumesser?

Für ein gutes Santoku solltest Du etwa 100 bis 150 CHF einplanen. Günstige Santokumesser sind ab circa 50 CHF erhältlich – auch im Online-Shop von Meister Messer. Wie hoch die Anschaffungskosten letztlich ausfallen, hängt vor allem von den verwendeten Materialien und vom Produktionsaufwand ab. Wurde das Santokumesser handgeschmiedet, liegen die Kosten teilweise sogar über 200 Schweizer Franken.

Wie lang ist ein Santokumesser?

Bei Santokus liegt die Klingenlänge in der Regel zwischen 15 und 20 Zentimetern. Mit ihrem Griff kommen Santokumesser auf eine Gesamtlänge von circa 30 Zentimetern. Damit fällt das japanische Kochmesser etwas kompakter – und damit auch leichter – aus als sein europäisches Pendant.

Was bedeutet Santokumesser?

Das Wort "Santokumesser" bedeutet übersetzt "Messer der drei Tugenden". Die Bezeichnung ist eine Anspielung darauf, dass es sich bei Santokus um Allzweckmesser handelt, die Du zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse verwenden kannst.

Welches Santokumesser ist das beste?

Diese Frage lässt sich nicht pauschalisierend beantworten. Welches Modell sich optimal für Dich eignet, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Als wichtige Kaufkriterien gelten vor allem das Klingenmaterial, die Länge der Klinge und das Material des Griffes sowie seine Haptik. Was das Design betrifft, kannst Du Dich dagegen voll und ganz auf Deinen persönlichen Geschmack verlassen.

Welche Messermarken haben Santokus im Angebot?

Mittlerweile gibt es kaum noch bekannte Messerhersteller, deren Portfolio nicht auch Santokumesser beziehungsweise Messer in Santokuform umfasst. Auf Meister Messer erhältst Du unter anderem Santokus von beliebten Marken wie Böker, Samura und Odenwolf, aber auch direkt aus Japan stammende Messer – beispielsweise von Shizu Hamono und Kanetsugu.

Wie werden Santokumesser am besten aufbewahrt?

Wenn Du willst, dass Dein Santoku möglichst lange scharf bleibt, solltest Du es unbedingt vermeiden, das Messer mit anderen Kochutensilien in der Bestecklade aufzubewahren. Nutzt Du hierfür dagegen einen Messerblock oder eine Magnetleiste, zerkratzt die Klinge nicht. Ausserdem hast Du das Messer so stets griffbereit.

Wie lässt sich ein Santokumesser schärfen?

Damit das Messer auch auf lange Sicht gute Arbeit leistet, muss es regelmässig geschärft werden. Zum Schärfen von Modellen aus Edelstahl kannst Du normalerweise bedenkenlos einen Wetzstahl oder Wetzstein verwenden. Für Santokumesser aus Damast oder Kohlenstoffstahl solltest Du nach Möglichkeit auf einen japanischen Wasserstein zurückgreifen. Dabei gilt: Je höher die Körnung, desto geringer der Materialabtrag. Wenn Du Dein Santoku schärfen willst, gehst Du wie folgt vor:

• 1. Zunächst wässerst Du den Schleifstein für 15 Minuten.
• 2. Danach legst Du die Schnittkante in einem Winkel von etwa 20 Grad auf den Stein auf.
• 3. Während Du den Griff des Santokus in der einen Hand hältst, setzt Du mit der anderen Hand nahe der Schnittkante an, um leichten Druck auf die Messerklinge auszuüben.
• 4. Im Anschluss schärfst Du das Messer, indem Du es mit vorsichtigen Vor- und Rückbewegungen über den Schleifstein gleiten lässt.