Japanische Küchenmesser werden in der Welt der Kulinarik für ihre herausragende Qualität hochgeschätzt. Sie zählen zu den hochwertigsten und schärfsten Messern überhaupt und vereinen fernöstliche Handwerkskunst mit überzeugenden Designs. Daher ist es nicht verwunderlich, dass japanische Küchenmesser in der Schweiz und anderen europäischen Ländern auch von ambitionierten Hobbyköchen immer häufiger genutzt werden.
In diesem Artikel tauchen wir in die faszinierende Welt der japanischen Küchenmesser ein. Wir zeigen nicht nur auf, was Messer aus Japan so besonders macht, sondern geben Dir auch einen Überblick über die verschiedenen Arten japanischer Messer, die in Küchen auf der ganzen Welt zum Einsatz kommen.
Meisterwerke aus Stahl: Die Geschichte der japanischen Messerherstellung
Aufzeichnungen und archäologische Funde zeigen, dass die Herstellung von Messern in Japan eine lange Tradition hat. Messerklingen für den täglichen Gebrauch – aber auch für religiöse oder zeremonielle Zwecke – wurden im Land der aufgehenden Sonne bereits in der Antike hergestellt. Diese frühen Messer waren recht einfach in ihrer Konstruktion, legten jedoch den Grundstein für moderne japanische Küchenmesser.
Beeinflusst von Handel, kulturellem Austausch und Kriegen hat sich die Messerherstellung in Japan stetig weiterentwickelt. Viele Herstellungsverfahren und -techniken wurden über Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben und immer weiter perfektioniert. Heutzutage gelten japanische Küchenmesser beziehungsweise Messer im Allgemeinen als Symbol für Qualität und Schmiedekunst.
Traditionelle Herstellung trifft auf moderne Verfahren
Die Materialien und Techniken, die bei der Herstellung japanischer Messerklingen Verwendung finden, haben sich im Laufe der Zeit erheblich verändert. Bestanden die Klingen anfangs noch aus einfachem Eisen oder Stahl, werden japanische Messer mittlerweile aus einer Vielzahl von Stählen hergestellt, etwa aus Carbonstahl und Damaststahl, mitunter aber auch aus Edelstahl.
Die moderne japanische Messerherstellung kann auf einen grossen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Auch heute noch werden viele japanische Küchenmesser von Hand gefertigt. Handgeschmiedete Kochmesser herzustellen, ist ein kunstvoller Prozess, der viel Geschick und Geduld erfordert. Doch selbst bei industriell produzierten japanischen Messern werden mitunter viele Arbeitsschritte manuell erledigt, um die perfekte Klinge zu erhalten.
Die Unterschiede zwischen europäischen und japanischen Messern
Japanische und europäische Küchenmesser haben jeweils ihre eigenen einzigartigen Merkmale und Vorteile. Im Vergleich beider Messertypen fällt vor allem auf, dass japanische Produzenten bei der Herstellung der Schneidwerkzeuge deutlich weniger Kompromisse eingehen als europäische. Während sich Messerschmieden aus Japan insbesondere auf elementare Eigenschaften wie die Schärfe und Schnittleistung fokussieren, wird in Europa viel Rücksicht auf Variablen wie die Spülmaschinentauglichkeit und Korrosionsbeständigkeit genommen.
Die unterschiedlichen Ansätze haben sowohl Einfluss auf die Herstellung als auch auf das Design der Messer. Japanische Küchenmesser bestehen in der Regel aus härterem Stahl, weshalb sie schärfer geschliffen werden können und länger scharf bleiben. Meist wird für die Klingen japanischer Messer Carbonstahl verwendet, wohingegen im europäischen Raum vor allem Edelstahl-Kochmesser als gängig gelten.
Du solltest jedoch wissen, dass japanische Messer aufgrund ihrer dünnen und harten Klinge sehr viel empfindlicher gegenüber falscher Handhabung sind. Ausserdem benötigen sie mehr Pflege als europäische Messer. Diese müssen zwar häufiger geschliffen werden, doch das Schärfen gestaltet sich hier einfacher.
Mit japanischen Küchenmessern kannst Du Schnittgut sehr schonend bearbeiten, denn das dünnere und schärfere Klingenprofil sorgt für sehr präzise Schnitte. Damit eignen sich japanische Kochmesser optimal für Aufgaben wie das Filetieren von Fisch oder das Schneiden von Gemüse. Europäische Küchenmesser sind wegen der dickeren Klinge allerdings noch etwas vielseitiger einsetzbar.
Die verschiedenen Arten japanischer Küchenmesser
Japan ist ein Land mit einer tief verwurzelten kulinarischen Tradition, das im Laufe der Zeit eine beeindruckende Vielfalt an Küchenmessern entwickelt hat. Dieser Umstand lässt sich vor allem auf die dortige Esskultur und das Streben nach Perfektion zurückführen. Anstatt ein Allzweckmesser für verschiedene Küchenaufgaben zu verwenden, ziehen es japanische Köche oftmals vor, für jede Zutat beziehungsweise jeden Schnitt das perfekte Messer zu haben.
Die unterschiedlichen Messertypen wurden über die Jahrhunderte immer weiter an die Anforderungen der japanischen Küche angepasst. Damit spiegeln die Schneidwerkzeuge auch die Vielseitigkeit der Kulinarik Japans wider. In den nachfolgenden Abschnitten werden wir die bekanntesten und am häufigsten genutzten Arten japanischer Messer genauer vorstellen und ihre spezifischen Anwendungen beziehungsweise Vorteile erläutern.
Santoku: Ein für unterschiedlichste Aufgaben geeigneter Allrounder
Das Santoku stellt das wohl bekannteste aus Japan stammende Küchenmesser dar. Santokumesser sind in vielen japanischen Haushalten das Messer der Wahl, haben in den letzten Jahren aber auch in Küchen weltweit an Popularität gewonnen.
Ins Deutsche übersetzt bedeutet der Begriff Santoku übrigens "Messer der drei Tugenden". Die Bezeichnung spielt darauf an, dass sich mit dem Messer sowohl Fleisch und Fisch als auch Gemüse bearbeiten lassen. Ganz gleich, ob Du ein Hähnchenbrustfilet in Streifen zerteilen, Gemüse in kleine Würfel schneiden oder Fisch filetieren willst – ein Santoku eignet sich für all diese Aufgaben bestens.
Die Klinge eines Santokumessers ist beidseitig geschliffen und hat in der Regel eine Länge von 15 bis 20 Zentimetern. Als charakteristisch für das Santoku gilt ausserdem der hohe Klingenrücken, der dafür sorgt, dass sich das Messer sehr gut mit dem Fingerrücken führen lässt.
Zahlreiche Modelle verfügen zudem über sogenannte Kullen. Dabei handelt es sich um Vertiefungen entlang der Klinge, die dazu dienen, ein Anhaften des Schnittgutes zu verhindern, was sich vor allem bei klebrigen oder feuchten Lebensmitteln als praktisch erweist.
Gyuto: Das Äquivalent zum europäischen Kochmesser
Das Gyuto ist ein weiteres Universaltalent, das sich ebenso vielseitig einsetzen lässt wie Santokumesser. Ursprünglich wurde dieser Messertyp zum Zerlegen von Rindfleisch genutzt, liess sich also den japanischen Fleischmessern zuordnen. Ein Gyuto eignet sich aber nicht nur zum Schneiden saftiger Steaks und zarten Geflügels, sondern auch zum präzisen Zerkleinern von Obst und Gemüse. Die Klinge des Messers ist leicht nach oben gebogen, wasein flüssiges Wiegen und Schneiden ermöglicht.
In den meisten japanischen Profiküchen wird vorrangig mit dem Gyuto gearbeitet. In Europa sind die Schneidwerkzeuge auch unter der Bezeichnung Chefmesser bekannt. Charakteristisch für dieses japanische Messer ist seine schlanke und scharfe Klinge, deren Länge für gewöhnlich zwischen 20 und 30 Zentimetern liegt. Demzufolge kommt das Gyuto dem klassischen europäischen Kochmesser am nächsten, fällt jedoch dünner als dieses aus.
Nakiri: Der Spezialist für Gemüse
Suchst Du nach einem japanischen Gemüsemesser, bist Du mit einem Nakiri gut beraten. Dieser Messertyp wurde speziell zum Schneiden von Gemüse und zum Hacken von Kräutern entwickelt. Mit einem Nakiri kannst Du beispielsweise Karotten in dünne Scheiben oder Zwiebel in Würfel schneiden, aber ebenso dicke Kohlköpfe bearbeiten oder Petersilie zerhäckseln.
Als charakteristisches Merkmal des Gemüsemessers gilt seine fast rechteckige Klinge, die rund 16 bis 18 Zentimeter lang ist und rein optisch sehr stark an Hackbeile erinnert. Zum Zerteilen von Knochen eignet sich ein Nakiri jedoch nicht, da seine Klinge deutlich dünner ausfällt. Darüber hinaus besitzen die japanischen Messer einen hohen Klingenrücken. Dank diesem bietet sich der Messertyp auch für grosses Gemüse an und lässt sich mit dem Fingerrücken sehr einfach führen.
Nakiri weisen einen beidseitigen Schliff auf, können also sowohl von Rechtshändern als auch von Linkshändern verwendet werden. Das Usuba – ein weiteres japanisches Gemüsemesser – hat hingegen eine einseitig geschliffene Klinge, die noch präzisere Schnitte ermöglicht. Allerdings ist das Messer je nach Modell nur für Rechts- oder Linkshänder ausgelegt.
Sashimi: Das optimale Schneidwerkzeug für feinste Filets
Das Sashimi-Messer – auch als Yanagiba bekannt – ist in der japanischen Küche das bevorzugte Werkzeug für das präzise Schneiden von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Diese lassen sich mit dem japanischen Küchenmesser in hauchdünne Scheiben schneiden. Wenn Du Gerichte wie Sushi zubereiten willst, solltest Du folglich auf ein Sashimi zurückgreifen. Das Messer eignet sich aber ebenso zum Filetieren von Fleisch.
Die meist 20 bis 30 Zentimeter lange Klinge des Sashimi-Messers ist schmal und einseitig geschliffen. Diese einzigartige Form ermöglicht es, in einem einzigen, fliessenden Zug zu schneiden. Ein sauberer Schnitt sorgt dafür, dass die Zellstruktur des Schnittgutes intakt bleibt, was zu einer besseren Mundtextur und einem intensiveren Geschmack führt.
Ein weiteres charakteristisches Merkmal des Sashimi-Messers stellt seine extrem scharfe Schneide dar, die erforderlich ist, um derart präzise mit dem Küchenwerkzeug arbeiten zu können. Daher werden als Klingenmaterial für das Sashimi sehr hochwertige japanische Stahlsorten verwendet.
Damastmesser: Kunstvolle Muster in geschmiedetem Stahl
Damastmesser sind nicht nur für ihre beeindruckende Schnittleistung bekannt, sondern ebenso für ihre atemberaubende Ästhetik. Die oftmals auch als Damaszener Messer bezeichneten Schneidwerkzeuge zeichnen sich durch charakteristische Klingenmuster aus, die an fliessendes Wasser oder an Baumringe erinnern. Die Bezeichnung "Damastmesser" bezieht sich übrigens nicht auf die Messerform oder den Verwendungszweck, sondern auf das Klingenmaterial und die Herstellungstechnik.
Das Geheimnis hinter diesen Mustern liegt in der Herstellung: Damaststahl wird durch wiederholtes Falten und Schmieden mehrerer Stahlsorten erzeugt. Damast-Küchenmesser haben daher eine Klinge, die aus hunderten und manchmal sogar tausenden Schichten besteht, die dem Stahl seine einzigartige Musterung verleihen und gleichzeitig für eine enorme Härte sowie Flexibilität sorgen.
Darüber hinaus sind Damastmesser auch ein Ausdruck von Handwerkskunst und Tradition. Die Herstellung eines Damaszener Messers erfordert grosses Können und Geduld. Jedes Muster ist einzigartig, was jedes Messer zu einem echten Unikat macht.
Weitere japanische Messer
Neben den bereits vorgestellten Messertypen gibt es noch zahlreiche weitere japanische Messer, von denen die wichtigsten Vertreter an dieser Stelle kurz erwähnt werden sollen:
- Beim Deba handelt es sich um ein robustes Messer mit einer dicken Klinge, das speziell zum Zerteilen von Fisch entwickelt wurde, sich aber auch für leichte Hackarbeiten eignet. Seine breite, leicht gebogene Klinge ermöglicht es Dir, präzise Schnitte entlang der Wirbelsäule des Fisches zu machen und dessen Haut sauber zu entfernen.
- Das Petty ist ein kleines, vielseitig verwendbares Schneidwerkzeug, das oft als japanisches Pendant zum westlichen Officemesser betrachtet wird. Es eignet sich hervorragend zum Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse, aber auch für andere Aufgaben, bei denen Präzision gefragt ist. Mit einem Petty lassen sich beispielsweise ebenso Sehnen von Fleisch entfernen.
- Obwohl das Bunka ursprünglich vor allem von Fischern genutzt wurde, kann es in den Bereich der Allzweckmesser eingeordnet werden. Der Allrounder ähnelt dem Santoku, ist in Europa aber weniger bekannt. Das Bunka eignet sich besonders gut zum Hacken sowie Würfeln und um Gemüse in dünne Streifen zu schneiden.
- Auch das Funayuki fand ursprünglich vor allem im Fischereigewerbe Verwendung. Seine dünne und leicht gebogene Klinge macht das Messer jedoch zu einem vielseitigen Werkzeug in der Küche, das nicht nur für Fisch verwendet werden kann, sondern auch zum Schneiden von Gemüse.
- Das Honesuki stellt ein Ausbeinmesser dar, das in Japan vor allem zum Auslösen von Geflügel verwendet wird. Seine dreieckige Klinge eignet sich perfekt, um Fleisch von Knochen zu trennen.
Japanische Küchenmesser kaufen: Einzeln oder lieber im Set?
Welche Option sich für Dich eher anbietet, hängt vor allem davon ab, wie häufig Du kochst und über welche Küchenausstattung Du bereits verfügst. Wer oftmals auswärts speist oder Bestellservices nutzt, ist mit dem Kauf eines einzelnen Messers beziehungsweise einzelner Messer für gewöhnlich besser beraten. Wenn Du Spass am Kochen hast und Speisen häufig selbst zubereitest, lohnt es sich viel eher, ein Set anzuschaffen.
Grundsätzlich bringt es jedoch drei Vorteile mit sich, japanische Messer im Set zu erwerben: Einerseits fallen die Anschaffungskosten – verglichen mit dem Erwerb einzelner Messer – in der Regel niedriger aus. Andererseits sind die Bestandteile eines Sets optisch aufeinander abgestimmt. Zusätzlich dazu beinhaltet ein gutes Set passende Schneidwerkzeuge für alle beim Kochen anfallenden Aufgaben.
Fazit: Japanische Messer sind eine Bereicherung für jede Küche
Japanische Küchenmesser überzeugen mit scharfen Klingen, einer hohen Material- sowie Verarbeitungsqualität und edlen Designs, müssen dafür aber etwas sorgfältiger gepflegt werden. Gleichzeitig stellen die Schneidwerkzeuge ein Testimonial für die Kunstfertigkeit und Tradition Japans dar. Ob Filetieren von Fisch, Hacken von Gemüse oder Zerteilen von Fleisch: Mit dem passenden japanischen Messer bist Du für jede erdenkliche Aufgabe in der Küche gerüstet.
Du denkst nun darüber nach, Dir japanische Küchenmesser zu kaufen? Der Schweizer Online-Shop von Meister Messer ist der optimale Ansprechpartner dafür. Ob Santoku, Nakiri oder Gyuto: Auf Meister Messer erhältst Du hochwertige japanische Messer in zahlreichen Ausführungen.
